潮汕文化之“糖寮”二三事

汕头曾是中国三大糖市之一。上世纪70年代以前，除了揭阳、普宁、潮阳的大型糖厂外，潮汕乡村土法榨糖的“土糖寮”比比皆是，榨制出来的红糖远销省内外。

历史上，汕头和厦门、台南被称为中国三大糖市。上世纪70年代以前，汕头除了揭阳、普宁、潮阳的大型糖厂外，乡村土法榨糖的“土糖寮”进入千家万户，受到人们青睐。

潮汕气候温和，雨量充沛，土地肥沃，自古以来是种植甘蔗佳壤。《潮阳县志》记载：“邑植蔗始于唐代。”可见种蔗已有一千多年的悠久历史。乡村土法榨糖始于何时？我未考证，但据明隆庆《潮阳县志》记载：“邑有蔗绞一百一十处。”蔗绞又称糖寮，可见潮汕自明代已经有糖寮了。

笔者家乡有糖寮，曾亲历土糖寮榨蔗制糖过程，大凡农历十一月以后，甘蔗成熟，便开始砍蔗榨糖了。新中国成立前至上世纪50年代，乡村糖寮榨蔗以牛为动力，把两粒重约2吨的圆石上部打孔衔接，可以转动，再用一根大而微弯曲的木条钳在圆石间，由四头大牛拉动木条，使两粒圆石转动，这时，有一专职人员把甘蔗插入石缝，甘蔗便被圆石压扁，蔗汁顺着石下小沟流进预先挖好的汁坑（或汁桶），汁坑里的蔗汁被用桶挑到“煮糖间”，煮糖间是五个大锅并排的煮糖灶，一工人用草木烧火，蔗汁的水分慢慢被蒸发，这时，煮糖的师傅便从一个大锅里弄一点成糊状的糖汁放进嘴里，称为“试甘”，“试甘”是一道技术性很高的工序，因为未到“火候”，称为“较甘”，则榨出来的糖成饼状，但如果煮过头了，称为“硬甘”，则榨出来的糖色泽变黑，吃了会“生火气”，卖不到好价钱。有经验的师傅反复试甘之后，在不软不硬时把大锅里的糖浆捞起来放到一个长方形的木制“糖槽”。这时，有专门压糖的师傅用一块硬木片在糖槽反复推磨，糖浆慢慢变成粉末状的红糖，便成成品红糖。上顶的红糖，呈菜花黄颜色，质地松软，这时便可上市了。到了上世纪60年代以后，乡村土糖寮有了“榨蔗机”，用机械榨蔗取汁，不再用耕牛拉石磨。一台榨蔗机一天8小时可榨甘蔗10吨，生产红糖1.2吨，是耕牛榨蔗的5倍。

新中国成立前，潮汕乡村的集镇都有商家设立的“糖行”，专门收购土糖寮的红糖，这些红糖再用船沿榕江、练江运到潮阳、揭阳、汕头等地，汕头、潮阳等地的大糖行又分白糖、红糖两种，省内外糖商前来采购者络绎不绝，记得读初中时，地理课本就有“汕头在广东东部，是全国著名的糖市”这一句。

家乡的糖寮，也有许多趣事和佳话。乡邻郭文贞青年时是远近闻名的“煮糖师傅”，后来去泰国，在清迈府山巴一家大糖寮当杂工，当时糖寮的糖色泽不好，呈猪肝色，郭文贞向老板建议煮糖时要适当控制“火候”，老板看不起这个土里土气的唐山后生，随口应道：“人家老师傅食盐多过你食米，你懂什么！”文贞说：“让我试试，如不成功，在你糖寮打工三年不要工资！”老板见他口出大话，便让他试一试。这一试，土糖呈菜花黄色，价钱成倍增长，老板（普宁人）喜出望外，当时的泰国中文报纸以《唐山后生仔，糖寮显奇才》为题作了报道，后来老板把他的独生女嫁给文贞，文贞由打工仔变成糖寮老板，成了亿万富翁。

改革开放以后，乡镇企业和商贸业发展，种蔗又苦又累，经济效益不高，因而种植面积逐年减少，至上世纪80年代以后，潮阳糖厂倒闭了，乡村的土糖寮也因无蔗源而停办。

目前，乡村除种少量“乌腊蔗”或“竹蔗”作为水果蔗外，大片种植的蔗园已经成了历史。但家乡的糖寮，仍久久缭绕心头而挥之不去。