潮汕特产之蘸酱:梅膏酱

潮汕特产之蘸酱:梅膏酱 插图

潮汕特产之蘸酱:梅膏酱 插图 1

       有一首叫《正月桃花开》的潮汕民谣。讲述一位假装怀孕的妇女,在一年中各个月份最想吃到的食物。歌词中提到一种叫“青梅槌白糖”的民俗食物,指的就是这梅膏酱。潮汕、梅县、福建上杭一带出产肉厚核小的青梅,但由于青梅不易保存,于是潮汕人多把青梅加盐和糖腌制成如同果酱一样浓稠爽滑的梅膏酱。一份完美的梅膏酱,应该是这样的:颜色自然橙黄,无沉淀;色泽光亮饱满,不浑浊;香气酸甜适中,不刺鼻;酸梅果肉清晰可见,回味浓郁,流动性好;吃起来甜中带酸,新鲜清新的梅味饱满得仿佛触手可及。

       梅膏酱用作佐料的时候,常与干炸果肉、炸虾枣蟹枣等油炸菜式相搭配,用来配鲜美弹牙的白灼响螺片也别有一番滋味。梅膏酱也可作为调料使用,比如清蒸排骨和红焖海参等,不过往往是与酱油、香豉、绍酒和芝麻酱等调料混合使用。另外,梅膏酱有一个极品搭配,就是烧鹅——烧鹅的皮烘烧的酥脆,夹起一块蘸点酱,梅香四溢,酸甜可口,没有一点油腻感,人间极品。

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