潮汕特产之井都菜脯

潮汕特产之井都菜脯 插图

       潮汕菜脯即萝卜干,晒干的萝卜。与潮汕咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。产于广东省潮南井都镇的菜脯以其色泽黄珀鲜艳,味道香甜,肉厚酥脆等特点著称,深受群众喜爱。 因萝卜在潮汕俗称“菜头”,故萝卜干称“菜脯”。

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       井都镇地处沿海,大部分土地由滨海半流动沙土聚积而成,土层深厚松散,适宜种植萝卜,已有数百年的栽培历史。其特产的萝卜,个大皮薄、肉白嫩,为大宗特产。井都萝卜有早、晚种之分。早萝卜有“马耳”、“长叶”2个品种,多作家常食蔬。晚萝卜为南畔州品种,多腌制为酸甜菜头片,晒制成菜脯或制成萝卜罐头。其种子可入药,称莱菔子。

       井都特产的菜脯色泽碧黄鲜艳,肉厚酥脆,味道鲜甜,可调煮多种潮汕汤菜,且富含糖份、维生素C、钙、磷等无机盐及淀粉分解酶,能助消化,促食欲,为时尚佐膳佳品。

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       井都菜脯有其独特的传统制法。腌制时,需按数量多少在沙地开挖一堀,堀的大小以能容纳萝卜的腌制量即可。将洗净的萝卜每个切为二至三片,加适量的盐揉搓六、七次,然后装入堀,隔日将萝卜片排列于铺草的地面晒日,晚上再收回加盐揉搓,这样操作反复七天,生硬的萝卜片变得柔软了。从第八天起,早上将萝卜片晒日,晚上加盐揉搓,这样三、四天后,萝卜片已经半干,装入垫草的箩筐,待五七天后再将其晒至全干,加上配料如八角末、陈酒、红糖,微加揉搓后装坛压实,坛口密封,过四十天后,便是气味芳香的菜脯了。

       井都菜脯不只是佐早餐的佳品,若烤制蛋饼或烹煎鳝鱼、海鳗,加上少许菜脯粒,会添加风味。夏天煮冬瓜汤时,加点菜脯,有消暑功效。民间还用菜脯煲热敷治初期外科毒症。

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