潮汕美食之潮汕人的“老干妈”，你竟然不知道？

记得大学刚开始的时候，妈妈给我们宿舍寄牛肉丸打火锅，宿友从此爱上了牛肉火锅局，而解锁美味的密码，竟是那几袋沙茶酱。

牛肉丸的高光时刻，就是遇上了“门当户对”的沙茶酱！

潮汕牛肉丸几乎都是手打丸，弹性多汁的牛肉丸只需蘸少许沙茶酱，沙茶浓郁风味的汁水立刻激发牛肉丸的鲜香，各种风味的汁水在你口腔绽放..

沙茶酱，这种迷人的调料品在潮汕人手中自带主角光环，极具包容性：

沙茶牛肉，沙茶排骨，沙茶粿，沙茶烧烤，甚至是沙茶蘸水果…

只有你想不到，就没有沙茶酱做不到！

而说起“沙茶”二字的故事，少不了说起它的兄弟——沙嗲！

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记得以前在零食小店里面，有各种各样的小零食，印象深刻而且还偶尔会回味的，是沙爹鱼串。一毛钱一串，当时好多小朋友都是人手一串，可以说是90后的回忆里的最经典的小零食了。

那是第一次接触沙爹味的零食，初尝沙爹风味，舌尖上咸甜辣的鲜味加上沙沙的口感，说不上很美味甚至有点奇怪，却让喜欢吃鱼露的我从此上瘾了。原来沙嗲味，是这样一种奇妙的混合鲜味，很有风味！

泰国的沙爹鱼零食，相信是很多人第一印象中的沙嗲风味，相信对很多广东人来说，沙爹鱼串就是广东人眼中的的辣条了！喜欢的人很喜欢，不喜欢的很讨厌，“沙嗲”，就是这样有故事…

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沙嗲是传统马来等东南亚地区美食——腌好的牛肉、羊肉、鸡肉串成串以适度的火候炭烤后，最最重要的就是要蘸一层厚厚的沙嗲酱一起入口。

沙嗲的影响力真的很大，直到到现在，香港街头还保留着很多这种东南亚美食的代表“沙嗲”的美食屋，而代表菜莫过于沙嗲酱了！

沙嗲酱是一种复合材料，由花生酱、椰酱、幼虾等调制而成，橘黄色，质地细腻，如膏脂，辛辣味突出，咸味浓，略带甜味，香醇无比，让喜欢这种重口味调料的爱不释口，令人眷恋不已。

而沙茶酱就是从沙嗲酱衍生过来的。早些年间，闽潮粤台一带国人下南洋，南洋人在饮食习惯中加入了沙嗲酱的元素，这种酱料后来被潮汕厨师传入潮汕广大地区。

经历代厨师琢磨改良，只取其富含辛辣的特点，改用国内香料和主料，制作成了今天的沙茶酱。

超市沙茶酱的两大巨头，是皇牌和牛头牌，牛头牌沙茶酱来自台湾；而出自潮汕一家老牌的沙茶调料厂的皇牌沙茶王更深得我们广东人的青睐！

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如果让潮汕的朋友推荐一款酱，可能大部分人的答案是“沙茶酱”！

相信很多潮汕人出门的时候，不管是去异地上学还是外出打拼，行李都会放上几瓶沙茶酱。

图/微博@漠迹的碎碎念

但是，毕竟家庭自制的沙茶酱还是比较少见，超市的皇牌沙茶王足以深入人心。沙茶王的口感偏向于酱，高品质的沙茶王，原材料中的花生芝麻的比例高达40%，甜甜腻腻的却容易让人上瘾了！

潮汕人和沙茶酱的感情好像是从小培养起来的，吃什么都爱放勺沙茶酱。无论是吃火锅涮牛肉、煮个面调个汤底还是炒菜都最喜欢放沙茶酱，甚至一碗白面，拌上沙茶酱，也都完美了！

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但是，如果你不满足于罐头沙茶酱，想吃到令当地人为之心醉的沙茶绝味，恐怕还得去潮汕当地寻觅一番地道了！

在潮汕，很多讲究的店家都会自制沙茶酱，大多都是以花生、芝麻的香，加上海虾，配上葱头、辣椒、蒜的辛辣，再兑上白糖的甜味，炒制而成的复合酱料。

每家店的秘制沙茶酱在配方和用料上可能都有些许差别，但大多都层次鲜明，风味独特。

除此之外，地道的沙茶酱还加上了潮汕特色鲽鱼干，鲜甜的滋味更加隽永了~

图/微博@张新民

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而品味地道沙茶风味的第一站，必须是潮汕牛肉火锅！相信很多外地人与沙茶酱的第一次亲密接触，就是在吃牛肉火锅时！

而店家自制的沙茶酱必须搭配炸得干爽细致的蒜酥，这碟蘸料才是潮汕牛肉火锅的正确打开方式啊！

图/沙橙美食汇

店内，刚断生的上好的五花趾、匙柄、脖仁、吊龙 、肥胼、胸口朥依次下锅，刷烫恰到时候的秒数，趁最佳状态时赶紧拥入沙茶酱的怀抱吧！

比起沙茶王的膏状，自制的沙茶酱更加液体，鲜嫩的上好牛肉，在沙茶酱蘸碟中轻轻划过，牛肉的纹理更加容易挂上了液体形态的沙茶~

而潮汕人最爱的鲜牛部位莫过于胸口朥了！沙茶酱让肥美爽脆的胸口朥有了沙沙的口感又保留了本身的风味，配合得恰到好处，肉香浓郁，肥美劲道，真的是唇齿留香了！

图/微博@黑色污染

而潮汕的牛肉丸，每一颗都要经过上千上万次的捶打，打到牛肉起胶，这样的牛肉丸自然自带了爆浆的属性！

一只筷子一戳，蘸上沙茶酱，在口中咀嚼，肥美的牛肉汤汁和沙茶风味瞬间在你口腔绽放，旋转、跳跃、不停歇！半筋半肉，弹性十足的牛肉丸吃出了油脂的满足，但是搭配沙茶酱后竟然还吃出了奶香味，简直不要太生动了！

沙茶酱赋予牛肉火锅的风情，只有你经历过在一家正宗的潮汕牛肉火锅，吃饱到扶墙，却还要硬塞几颗牛肉丸才能真正体会了！

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而在潮汕，干粿和干面，更离不开一勺醇香浓郁的沙茶酱了！

在潮汕，到饮食街上每走几步路都能碰上潮汕汤粉店，它们的存在不仅是街坊邻居的一日三餐，更是很多在外打拼的潮汕人心心念念的家乡味道。

而潮汕汤粉店的招牌莫过于一碗干拌配上一碗靓汤，而干拌的点睛之笔就是那勺魔力的沙茶酱了！

图/微博@饭桶妮子

粿条简单烫熟，铺上豆芽，撒上芹菜珠，再淋上一大勺沙茶酱，一碗干粿就完成了。

豆芽和芹菜解腻，沙茶遇上洁白无瑕的粿条是终极混合，粿条轻薄清新，沙茶厚实香醇，交相辉映，怎么形容这种美味呢？明明没有肉，但每一口干粿都吃出了肉食主义者的快感，即便油腻，也足以让我吃完一碗！

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在潮汕，沙茶，除了蘸一切，拌一切，还能炒一切啊！在众多沙茶烹饪中脱颖而出就是家常的沙茶炒牛肉，就连在闽粤两地的酒楼的餐桌也是很常见，足以看出沙茶牛肉的魅力了！

图/微博@市场博物

除了沙茶牛肉，加点芥蓝更锦上添花了！看似简单的炒菜，但对美食有造诣的潮汕人却在这道菜上下足了功夫，沙茶炒牛肉芥蓝，讲究食材与火候。

牛肉选用的是新鲜的肥瘦相间的吊龙肥牛，这样的牛肉炒起来既有扎实的口感，又带有油脂的鲜香；芥蓝选用短小的，这样炒起来口感很嫩滑不苦涩；沙茶酱汁稠浓鲜美，具有鲜、香甜、辣等独特风味，裹满沙茶汤汁的牛肉醇香滑嫩，芥蓝青脆爽口，余味无穷。

图/微博@o鱼霏o

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当然，沙茶除了有潮汕沙茶，还有潮汕隔壁闽南沙茶这一风味。沙茶酱用以制作汤头，其中的典范当属厦门的沙茶面！

沙茶面，其妙处在于以沙茶酱制作汤头沙茶，沙茶酱主料就有虾干、鱼干、葱头、蒜头、老姜等十几种食材构成，经油炸香酥再研磨细，制成一锅浓郁鲜红的沙茶酱待用。

碱水油面放入笊篱下开水锅烫熟，捞到碗里，随自己的口味加入猪心、猪肝、猪腰、鸭腱、鸭血、大肠、鲜鱿鱼、豆腐干等辅料，最后淋上那一直在大锅里滚开的沙茶酱汤料，牵动人心的沙茶面就完成了！

一碗地道正宗的厦门沙茶面必须汤头鲜香甜辣可口，色泽红黄，味道鲜咸香浓醇厚。这简直就是沙茶酱的重度爱好者的福利了，每口汤汁都是精华！

图/微博@欣欣呷虾米

沙茶，这种简单又复杂的调料，在潮汕人手下妙笔生花，在潮汕，大概只有普宁豆酱能与之媲美了。

沙茶可蒸、可炒、可蘸、可拌、可煮、可烤，一年四季，一日三餐，始终活跃在潮人的舌尖上。

爱沙茶的人对它爱得深沉：一碟沙茶，是汕头牛肉火锅的绝配；家庭烹饪中，也少不了一瓶沙茶王；潮汕街头巷尾的干粿、干面、牛肉粿条汤；更离不开一勺醇香的沙茶。

图/微博@叶狗灰

如果想一品沙茶的美味，没条件的就买瓶沙茶王，有条件的，记得来潮汕街头走走呀！