潮汕工艺|潮式月饼制作技艺

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潮式月饼又名朥饼，是潮汕地区历史悠久的传统饼食，至今己有300年以上的历史。潮式月饼除了在潮汕地区销售，还扩至全国各地并远销东南亚，具有独特的文化价值和经济价值，有着维系海内外潮人的饼食情结作用。嘉庆《澄海县志》云：“八月十五日为中秋节，士庶家以月饼相馈。”光绪《潮阳县志》载：“中秋，制团圆饼，号月饼，晚间玩月以为乐。”清道光十九年（1839），专售潮州饼食的“元利号”在上海开业。2

潮式月饼又名朥饼，是潮汕地区历史悠久的传统饼食，至今己有300年以上的历史。潮式月饼除了在潮汕地区销售，还扩至全国各地并远销东南亚，具有独特的文化价值和经济价值，有着维系海内外潮人的饼食情结作用。

嘉庆《澄海县志》云：“八月十五日为中秋节，士庶家以月饼相馈。”光绪《潮阳县志》载：“中秋，制团圆饼，号月饼，晚间玩月以为乐。”清道光十九年（1839），专售潮州饼食的“元利号”在上海开业。20世纪50年代和80年代，京剧名家梅兰芳、梅葆玖父子曾先后为潮式月饼写下“茶食泰斗”的题词，成为饮食界的美谈趣事。

潮汕月饼历史悠久，工艺自成一派，风味独特。其包酥工艺曾是盛唐时期宫廷饼食的独有工艺，流传至民间又分为大包酥和小包酥，前者以今苏式月饼为代表，后者以今潮式月饼为代表，在工艺上更加复杂，更加精细。另一方面，潮式月饼制作技艺吸取了中原移民、台湾客家所带来的民间饼食制作工艺，形成了包括潮式月饼在内的潮式饼食流派。

潮式月饼的制作工艺从饼皮的配制、馅料的制作、包饼的手艺到烘烤所有的生产环节总共有22道工序，其特色主要体现在三个方面：第一是馅料的制作，包括去皮、熬制、磨浆、洗沙、沉淀、脱水、煮制和存放8道工序。第二个特色是饼皮的制作，采用传统的小起酥工艺，包括打皮、冷却、分皮、和酥、包酥、开酥、卷酥、开皮、包饼、盖章、翻饼等11道传统工序，其中最独特的是和酥、包酥、开酥、卷酥这四道“酥心”的制作工艺。第三个特色是烘焙的工艺，双面烘烤，有翻饼、排气、刷油3道工序。整个制作过程，都是以传统手工操作，工序十分繁杂、考究、精细。

潮汕月饼有绿豆沙朥饼、乌豆沙朥饼、水晶朥饼等品种，其特点是皮薄而脆，馅厚而清，香甜柔润，凉喉爽口，风味独特，口感有别于广式、苏式、京式等。外形偏圆，四周略呈腰鼓状，饼皮呈微金黄色，而底部及面部带金红色，皮酥层次分明，内馅细腻，有光泽而油润。

潮式月饼以传统手工制作，其技艺复杂、考究，且没有形成文字记录，多以师徒口传心授的形式来传承。由于年轻人对此类传统工艺不热心，加上月饼是季节性的产品，如果不及时保护和扶持，可能会导致传统工艺失传的局面。