潮汕工艺|潮式朥饼制作技艺

▼

朥饼是潮汕民间的传统糕饼，因其饼皮酥薄脆，亦称“酥皮朥饼”，其中以植物油做饼皮的，又称“素饼”。潮式朥饼制作技艺历史悠久，清嘉庆甲戌李书吉、王恒重修《澄海县志》云：“八月十五日为中秋节，士庶家以月饼相馈。”光绪甲申周恒重监修《潮阳县志》云：“中秋，制团圆饼，号月饼，晚间玩月以为乐……”这里所说的“团圆饼”，就是民间通称的朥饼。潮式朥饼制包括制馅、包饼、烤制三大环节。制馅主要分为豆沙、

潮式朥饼制包括制馅、包饼、烤制三大环节。制馅主要分为豆沙、水晶馅，豆沙馅选取优质红豆或绿豆去除泥沙杂质、将豆子蒸煮熟、去除豆皮打磨成浆、洗沙、静置、用布袋将豆沙装好压去水份、放入炒锅加糖、油一起炒制、冷却包装；水晶馅料是将芝麻和花生炒熟并去皮切碎、生葱用油炸成葱油、冬瓜册和桔饼切成粒状、加适量清水和糕粉搅拌均匀、静置1小时后制成。包饼采用“小包酥”工艺，即间水油皮和油酥按单个饼皮进行独个包酥的工艺，包含打皮即将面粉、油、水、麦芽糖按一定比例揉搓成水油皮，将一定量的面粉和油一起搅拌搓揉成酥皮；饼皮静置熟化45分钟；包酥，将水油皮和酥皮按一定比例进行小包酥；叠酥，用擀面杖将包好酥的饼皮擀成2-4寸2寸的长条状卷起压平，再擀成3-6寸2寸的长条状卷起来形成8-12层的酥皮；开皮；包馅；盖印；翻饼等工艺。烤制要经过两次烘烤，有第一次烘烤、翻饼、打孔、刷油、二次烘烤、冷却、包装等程序。潮式朥饼制作技艺具有独特的“小包酥”、“二次烘烤”、馅料“水洗”等工艺，潮式朥饼主要品种有乌豆沙饼、绿豆沙饼、双烹饼（包含两种馅料）、水晶饼（冬瓜丁、芝麻为主料）等品种。

潮式朥饼以其独特的制作工艺和深厚的文化意蕴，已成为潮汕文化的重要内容，还是海外潮汕人对家乡文化的承续，对家乡的思念和倾诉，具有历史、文化、经济和社会价值。

随着社会经济的快速发展，年轻人参加中秋节仪式活动的越来越少，与传统的潮汕中秋文化与潮式朥饼有渐行渐远的趋势，潮式朥饼制作工艺有二十多道工序，年轻人愿意从事潮式朥饼生产制作，潮式朥饼制作技艺手工成分较高，不适合机械化大规模加工，潮式朥饼制作技艺面临逐渐失传的危险。

潮汕工艺|潮式朥饼制作技艺