潮汕工艺|隆江绿豆饼制作技艺

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隆江绿豆饼制作技艺是一项闻名的潮汕传统技艺，其生产的绿豆饼外观精美小巧、油光闪亮，口感皮酥馅润、清香爽滑。历史上，隆江绿豆饼制作技艺结合潮汕人饮食习惯、消费观念而生，因其具有浓郁的潮汕地方特色，在当地受到人们的广泛喜爱。隆江绿豆饼制作技艺选用精面粉、绿豆、白糖、花生仁油、乌芝麻、水等作为加工原料。其制作技艺分为豆馅加工、饼皮加工、成型、烘焙和包装等程序。其中，豆馅加工首先要将绿豆碾破

隆江绿豆饼制作技艺是一项闻名的潮汕传统技艺，其生产的绿豆饼外观精美小巧、油光闪亮，口感皮酥馅润、清香爽滑。历史上，隆江绿豆饼制作技艺结合潮汕人饮食习惯、消费观念而生，因其具有浓郁的潮汕地方特色，在当地受到人们的广泛喜爱。

隆江绿豆饼制作技艺选用精面粉、绿豆、白糖、花生仁油、乌芝麻、水等作为加工原料。其制作技艺分为豆馅加工、饼皮加工、成型、烘焙和包装等程序。其中，豆馅加工首先要将绿豆碾破、浸水去壳，沥干水份，然后用蒸笼蒸熟，晾冷后研成湿豆末倒入烘干炉烘干；之后，将烘干后的绿豆末按比例加入白糖压实，继而连续翻搅，使豆末与白糖分布均匀形成准馅料；再将长宽各400㎜的木方枷放在工作台面，倒入准馅料用人工压平，在枷内切成方粒，最后卸去木枷，收取放进食品袋备用。饼皮加工是用面粉加水搅匀放在工作台上揉实，收起捏成圆条状，然后用手工捏摘成均匀丸状备用；用面粉加适量花生油搅匀，放在工作台上揉成圆条状，捏摘成丸状备用（俗称“酥”）；之后，要把两种丸状料合在一起，用后手掌在工作台上摊压，巡回操作三次，最后再卷捏成丸状。馅料和饼皮备好后，用后手掌将工作台面上的饼皮丸粒推压成圆型面饼，在面饼中央放入豆馅方粒、用左手掌捧起综合体、右手指配合捏包成大丸状（不能露馅，避免在烘烤时焦糊），然后放进台面上预置的铁环内压平成饼状，饼面上撒上少许黑芝麻作点缀，平摆待焙。隆江绿豆饼的烘焙要在木炭炉上的方型或圆型鼎中洒上花生仁油，待油温适中后平摆成形饼，饼熟时整体刷上仁油再翻摆、再烘焙，以使两面均成金黄色。传统上，绿豆饼包装为一袋10块，翻卷成筒状。用粉红纸作外包装。

如今，当地人制作饼食已经不局限于绿豆，黑豆饼、香芋饼等都是按照隆江绿豆饼的传统制作工艺，成为人们日常饮食中不可或缺的重要组成部分。隆江绿豆饼制作技艺虽然工艺相对简单，但其中蕴含着潮汕人饮食的风俗与偏爱，其对于研究潮汕饮食文化具有重要的价值，其行业发展也具有一定的社会经济价值。

面对多元化的食品现代化加工工艺，隆江绿豆饼制作技艺显得格外繁锁和讲究，且纯手工操作，加大了从事者的劳动强度，因而多数青年人不愿学，面临人才青黄不接的现状。