真正會吃魚生的不是日本人而是潮汕人?

魚生,在古代的中國其食用歷史及範圍是相當之廣,但如今主要保留在中國的局部地區,例如潮汕、順德、廣西桂南等。而潮州魚生,則以官塘魚生最負盛名。

潮汕有句俗語:夜半聽見賣魚生,想吃魚頭熬番葛。
魚生,由來已久,孔子在《論語》中有:食不厭精,膾不厭細。膾就是魚生,在北魏賈思勰所著《齊民要術》有金玉膾這樣富有盛名的魚生讓至今的我們垂涎。

清·李調元《南越筆記》載:「粵俗嗜魚生以初出水潑刺者……去其皮刺,洗其血腥,細膾之以為生,紅肌白理,輕可吹起,薄如蟬翼,兩兩相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。」
清乾隆周碩勳《潮州府志》稱,在潮州「蠔生,蝦生,魚生之類,輒為至味。」對於魚膾的美譽,古人在詩詞中從不吝以讚歎,例如:白魚如切玉,朱橘不論錢、無聲細下飛碎雪,有骨已剁嘴春蔥、鮮鯽銀絲膾,香芹碧澗羹等等。

潮州魚生,是選潔淨沙池飼養的草魚,先在尾部切口放血,然後打鱗開肚,起出魚背上兩片沒帶骨刺的淨肉,切去紅肉。
當然在這個過程中,重點是不能像菜市場上殺魚一樣,把魚殺好沖水,而是要用乾淨的乾布抹乾,再將兩條魚肉掛在通風處讓寒冷的北風吹一吹。吃的時候用快刀切成薄如蟬翼的薄片,講究地截薄排朗(潮汕俗語:截是切的意思,排朗是擺得疏朗。)置放於竹篾上中間綴以魚皮。

吃魚生的方式和當今大行其道的日本刺身有較大的區別,刺身的形狀偏厚,醮食的醬料主要是醬油+蘿蔔泥或者醬油+芥末。而潮州的魚生的配料和日本刺身相比,則豐富得多,琳琅滿目而更勝隋唐的金齏玉膾,品種有蘿蔔絲、薑絲、蒜片、辣椒圈、金不換、炸花生、蘿蔔乾、蔥絲、芹菜段、芫荽、青橄欖、酸楊桃片……老油、辣椒米醋、醬油芥末、三滲醬等。
吃時把魚肉、魚皮夾到碗裏,夾上以上配料、加上老油、米醋、芥末拌均勻進食,再啜以醬香白酒,魚生吃罷再把魚生邊角料煮成粥一人一碗,在寒夜高月與三五好友一同相品是何等痛快。
金齑共有七種配料:蒜、薑、鹽、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米飯按比例混合。可以想像在當時北方的秋天時候,把捕撈上來的肥美鱸魚宰殺好,把魚肉後切成薄薄嫩白半透明的魚片擺開來,醮食金是多麼美好的一件事。

除了魚生外,還可以有蝦生、龍蝦生、海魚生、象鼻蚌、墨魚……

蔡瀾曾在某文寫泰國品嚐潮州魚生的經歷,找過老闆嫌其楊桃片太甜了,不夠酸,老闆無奈地聳聳肩回答泰國這塊土地種出來的楊桃都是甜的等趣事。

南洋馬來西亞的潮州華人在過年春節時候,會集體進食撈生,即是把切薄片的魚生和五彩斑斕的各種配料細絲一齊撈起拌均勻進食,並且到撈生時候打呼:撈啊!撈啊!發啊!發啊!或者撈起撈起,風生水起之類,應該也是當年潮州人下南洋把傳承久遠的潮州魚生風俗帶到。

(來源:粵東城市網、行走潮汕)

 

-end-

(點擊閱讀原文可跳轉官網)

   免责声明    本站部分容《图·文》来源于互联网及用户投稿,仅供参考,不代表本站立场!

若有侵权或其他,请联系我们微信号:863274087,我们会第一时间配合删除。

我猜您一定喜欢的: