学古 | 鱼露鱼露，腌鱼成露-潮汕美食

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鱼露作为一种调味品，俗名“腥汤”，是潮汕地区常见的调味酱汁。它与菜脯、咸菜一起被称为“潮汕三宝”。鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味，不习惯的人也会认为是“腥味”，所以才有“腥汤”之名。

潮汕滨海，长期以来，不少人靠耕海为生，在渔获丰盛的时候，如何在天气炎热的情况下保存海鲜就成为一个难题，除了晒干外，用盐腌制是常见的办法，而鱼露就是腌制鱼虾的衍生品。

腌制鱼虾产生的汁液在那个物质相对匮乏的年代不会被轻易放弃，或许可以继续代替食盐来使用，虽然会添些鱼腥味，但作为渔民显然是能够承受的，而后随着时间的推移，在不断的实践中，渐渐变化成一种刻意追求的产品，鱼的固体形态通过腌制最后变成液体的“露”而存在，并延续其鲜美或者腥臊的味道。

据有关资料，早在宋末，饶平柘林湾渔民把加工咸鱼时排出的咸鱼汁经贮藏、煮制，成为一种美味的调味品，而这正是制作鱼露的“萌芽”。明清时期，饶平制作鱼露的方法开始向潮汕各地推广。而后，这一工艺也随着海岸线和潮汕人的足迹传播出去。

汕头开埠后，潮汕各地不少老字号鱼露厂纷纷搬往汕头。汕头的李成兴鱼露厂出产的“翡翠牌”鱼露这个时候已行销海内外。除在本地，1927年在香港设立另一家叫李成兴的鱼露工厂，

成为香港最早并且延续至今的鱼露厂商，而泰国历史最久、规模最大的唐双合鱼露有限公司也是潮汕人创办的。如今，东南亚各国饮食中对鱼露的依赖远远超过潮汕本土了。

汕头鱼露厂是潮汕的老字号，由创建于1912年的成兴、源丰、千丰等多家鱼露厂于1956年进行了公私合营组建成的。公司位于汕头市光华路55号，小时候就去参观过，不过对于小时不喜欢吃鱼的我，当时惊讶于它的制作方式，更受不了它的味道！目前，它的生产规模及销售量特别是出口量是全国同行业最大的。

1、盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍；

2、发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍，期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解出咸汁；

3、成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒；

4、抽滤：从晒缸中抽出，即得原油。

5、配制：像调配酒一样，取不同年份清液按比例进行混合调配。

鱼露的用途很广，炒煎烹煮都用得上，直接做蘸料也可以。潮汕人过去喜欢用鱼露代替盐和味精，但近年来，家庭使用鱼露的有所减少。对于鱼露的使用，通常取决于烹饪的食材。

给北京的客人介绍“蚝烙”。问：“蘸的什么？”“鱼露加胡椒粉。”“好诗意的名字！好特别的味道！”“鱼露如何使用？”“味腥用酱油，味寡用鱼露。”

客人走时非从汕头带了好几瓶鱼露回京。后来我到北京，他告诉我：“鱼露真好使，大家都说我做的菜味道特别，我就不告诉他们怎么做。鱼露是我的秘方！”他的基本原则是——做海鲜用酱油，其它皆用鱼露点缀。

这哥们真懂得活学活用！就中国菜来说，其实用鱼露的真不多，正因为少所以有条件成为“秘方”。

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