学古 | 有一种饭，叫做“芳饭”…-潮汕美食

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潮汕家常饭菜里面，有一种饭，叫做“芳饭”（pang1 bung7），普通话直译过来叫做“香饭”，意译叫做 “炒饭”。其实，都不是很准确。外文翻译要达到信、达、雅难，普通话与方言的对译，其实也很难，因为语言/方言里有乡土文化的内涵，可意会而不可言传，所以我经常被朋友“考仆”（考倒），例如：baoh4 saoh8、hih8 haoh8、sao1 lao2、pah4 puh8、sih4 suh8 ，还有本文标题里的oi3 等字怎么写？是什么意思/东西？

求助见多识广的微友们，帮我回答上面的问题。

话归正传，“芳饭”其实只是相对于白饭（也叫白䤔饭）而言，因为里面加进去了其他的菜和作料，不一定是现在饭店里香喷喷的炒饭，如著名的“扬州炒饭”等。

我小时候吃过的“芳饭”，其实是“羹菜饭”，“羹菜”就是蔬菜，用大量蔬菜和少量大米做的饭。小时候家家缺粮少油，尤其是在“三年饥荒”的“瓜菜代”年代，天天喝羹菜饮糜（饮，am2），饿到肚皮搭尻脊（肚皮都粘贴到脊梁骨了），有一顿干饭吃（不一定能吃个够）就是孩子们的美好愿望，天天盼着有传统的节日过，过了“五月节”（端午节）盼着“七月半”（盂兰盆节，施孤），过了“七月半”又盼着“八月十五”（中秋节）……那个年代，一个半大不小的孩子，一顿干饭要吃三、四竹花碗，得斤把大米哦，普通农家根本吃不起！所以哦，大人们就千方百计来满足孩子们的愿望，于是，想出来“焖羹菜饭”的好办法。田园里各种各样的瓜菜还是有的，适合用来和大米一起焖饭的大概有萝卜、包菜、芥蓝、南瓜、芋头、土豆、白菜、豆荚、青豆……，于是，就有了菜头饭、高丽（go1 lê6）饭、芥蓝饭、番瓜饭、芋饭、苷茼饭、白菜饭、粉豆饭、荷兰豆仁饭……

焖好了还未搅匀的芋饭（来源：网络资料）

过去的羹菜饭做起来很简单，把蔬菜洗干净了剁碎，和淘好的少许的大米一起下锅焖煮，把水焖干了、饭也熟了的时候，撒两包“沙茶末”进去搅拌均匀，有点油星儿、有点香味就已经很好啦。三碗四碗的你就尽管吃，因为里面米饭少而蔬菜多。俗话说：“无油无朥食把烧”，此之谓也！现在跟孩子们讲起来，孩子们会说，那多好哦，都是绿色、健康食品。健康未必，脸色饿得发绿发青倒是真的，普通话叫“面有菜色”，真的是形象描写。所谓的“沙茶末”，据说是用点油加沙茶（东南亚的一种香料）、虾皮炒过的米糠末儿。

搅匀了的南瓜饭

说起这“羹菜饭”，少年时还有过一段有趣的故事。小伙伴里有一位的老爸是公社食品站的，走后门可以买到“猪脚筒骨”，一支（根）五分钱，节骨眼上带有不少肉哦。我们几个玩伴凑了一角钱，买了两支。然后到村子附近的菜园里游逛，“顺”回来两个大萝卜和两个大包菜。晚上每人带来 3 两米凑在一起，焖起了高丽菜饭，炖起了猪脚筒骨菜头汤。有小伙伴一口气吃了三碗饭，再喝了两碗萝卜汤，也不知道他是怎么装进去肚子里的。一大鼎包菜饭和一锅萝卜汤不到半个小时就被消灭了，只留下了两支被啃得干干净净、狗都不理的“脚筒”。小伙伴们的嘴皮子上都是油，擦了心有不甘哦，但又怕回家被家长发现，终于还是狠狠心用手把它擦掉了。算了一下账：两支脚筒骨一角钱，两包沙茶末4分钱，每人三两米是各自从家里拿来的（估计是瞒着家长的），6个人一个人才2分半钱。这活儿值得多干！可是好景不长，那位家长在食品站的小伙伴随他爸调动走了，我们的美好时光也就一去不复返了！

荷兰豆仁（+红菜头）饭，这是先炒荷兰豆的过程（李庭升兄提供）

每每一想到这，我就会请我太太做蔬菜饭吃，她也是过来人，会做。但已经是“改良”的做法了：先把蔬菜和大米加上虾米、火腿粒或者腊肉粒炒好，再放进电饭锅里焖，只是蔬菜不同，放的水量不同而已。饭焖熟的时候，锅盖一打开，蔬菜的“菜味”和作料的香味扑鼻而来，食欲不禁大增。一大碗饭狼吞虎咽地几分钟就吃下去了，太太对我的饿鬼吃相的形象描写是：“佮无头鬼平样，个是倒落去个，唔是食落去个”（像没有头的鬼一样，饭是倒下去的，不是吃下去的）。其实她自己和孩子们也喜欢吃，连小外孙女也喜欢吃，因为真的是香，香而不腻。不香，怎么能叫“芳饭”呢！

其实，蔬菜饭做得好是上得了高档酒店厅堂的，据说还出现在了招待领导的菜谱上呢。

焖好未搅匀的菜头饭（李庭升兄提供）

听农村的朋友说，最难做的是生产队里几十号人吃的大锅羹菜饭，大鼎大灶的，水量要掌握准确，灶里的柴火一开始要大，越猛越好，还要不断地用大锅铲翻动大鼎里的米和蔬菜。七八分熟的时候，柴火要逐渐撤少，也不再翻搅锅里的蔬菜和米了，要把锅盖盖严实。最后剩下灶空里红红的碳火，把锅里的水分吸干，把锅巴烤焦。最佳的效果是：锅巴厚而焦黄，有两三毫米厚吧。据说锅巴是归火头军的，可以带回家给老婆孩子吃，所以锅巴越厚越好。那个年头，生产队的“火头”也是一份令人羡慕的职业哦，但不是每个人想干就能干得上的，因为那是技术活儿啊。

粉豆饭（豆荚饭）。肉似乎放多了，不是的。是因为别人不吃肉，都给我了哦

炒饭是油朥不缺以后才有的，各地的炒饭风味不同，扬州炒饭与粤式炒饭就不同。有没有潮式炒饭呢，好像饭店里没有见过这样的广告。倒是在我自己家里，太太试验过几种炒饭是很对我胃口的。

一种是“橄榄菜炒饭”，即以橄榄菜炒饭，当然也少不了一些虾米、肉丁、香菇和玉米粒、胡萝卜粒等作料。用同样的这些作料也可以做橄榄菜炒面、橄榄菜炒粿条等。

橄榄菜（+小青椒）炒饭

另一种是紫菜炒饭，南澳岛和莱芜半岛的紫菜质量一流，尤其是“头班菜”（第一茬），爽脆而鲜甜。先把紫菜在微波炉里叮两圈或者把平底锅里烧热放进去烤几秒，然后掰碎了，饭和其他作料炒好了再放进去搅拌均匀就大功告成了。真的是鲜美，一种海岛风味的炒饭。而且，不管是榄菜或者是紫菜，色彩都是深棕而近于黑，与大米饭的白色是经典高贵的“黑白配”，看起来也很雅致。