学古 | 有一种饭,叫做“芳饭”...-潮汕美食

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潮汕家常饭菜里面,有一种饭,叫做“芳饭”(pang1 bung7),普通话直译过来叫做“香饭”,意译叫做 “炒饭”。其实,都不是很准确。外文翻译要达到信、达、雅难,普通话与方言的对译,其实也很难,因为语言/方言里有乡土文化的内涵,可意会而不可言传,所以我经常被朋友“考仆”(考倒),例如:baoh4 saoh8、hih8 haoh8、sao1 lao2、pah4 puh8、sih4 suh8 ,还有本文标题里的oi3 等字怎么写?是什么意思/东西?

 

求助见多识广的微友们,帮我回答上面的问题。

话归正传,“芳饭”其实只是相对于白饭(也叫白䤔饭)而言,因为里面加进去了其他的菜和作料,不一定是现在饭店里香喷喷的炒饭,如著名的“扬州炒饭”等。

 

我小时候吃过的“芳饭”,其实是“羹菜饭”,“羹菜”就是蔬菜,用大量蔬菜和少量大米做的饭。小时候家家缺粮少油,尤其是在“三年饥荒”的“瓜菜代”年代,天天喝羹菜饮糜(饮,am2),饿到肚皮搭尻脊(肚皮都粘贴到脊梁骨了),有一顿干饭吃(不一定能吃个够)就是孩子们的美好愿望,天天盼着有传统的节日过,过了“五月节”(端午节)盼着“七月半”(盂兰盆节,施孤),过了“七月半”又盼着“八月十五”(中秋节)……那个年代,一个半大不小的孩子,一顿干饭要吃三、四竹花碗,得斤把大米哦,普通农家根本吃不起!所以哦,大人们就千方百计来满足孩子们的愿望,于是,想出来“焖羹菜饭”的好办法。田园里各种各样的瓜菜还是有的,适合用来和大米一起焖饭的大概有萝卜、包菜、芥蓝、南瓜、芋头、土豆、白菜、豆荚、青豆……,于是,就有了菜头饭、高丽(go1 lê6)饭、芥蓝饭、番瓜饭、芋饭、苷茼饭、白菜饭、粉豆饭、荷兰豆仁饭…… 

 

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焖好了还未搅匀的芋饭(来源:网络资料)

过去的羹菜饭做起来很简单,把蔬菜洗干净了剁碎,和淘好的少许的大米一起下锅焖煮,把水焖干了、饭也熟了的时候,撒两包“沙茶末”进去搅拌均匀,有点油星儿、有点香味就已经很好啦。三碗四碗的你就尽管吃,因为里面米饭少而蔬菜多。俗话说:“无油无朥食把烧”,此之谓也!现在跟孩子们讲起来,孩子们会说,那多好哦,都是绿色、健康食品。健康未必,脸色饿得发绿发青倒是真的,普通话叫“面有菜色”,真的是形象描写。所谓的“沙茶末”,据说是用点油加沙茶(东南亚的一种香料)、虾皮炒过的米糠末儿。

 

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搅匀了的南瓜饭

 

     说起这“羹菜饭”,少年时还有过一段有趣的故事。小伙伴里有一位的老爸是公社食品站的,走后门可以买到“猪脚筒骨”,一支(根)五分钱,节骨眼上带有不少肉哦。我们几个玩伴凑了一角钱,买了两支。然后到村子附近的菜园里游逛,“顺”回来两个大萝卜和两个大包菜。晚上每人带来 3 两米凑在一起,焖起了高丽菜饭,炖起了猪脚筒骨菜头汤。有小伙伴一口气吃了三碗饭,再喝了两碗萝卜汤,也不知道他是怎么装进去肚子里的。一大鼎包菜饭和一锅萝卜汤不到半个小时就被消灭了,只留下了两支被啃得干干净净、狗都不理的“脚筒”。小伙伴们的嘴皮子上都是油,擦了心有不甘哦,但又怕回家被家长发现,终于还是狠狠心用手把它擦掉了。算了一下账:两支脚筒骨一角钱,两包沙茶末4分钱,每人三两米是各自从家里拿来的(估计是瞒着家长的),6个人一个人才2分半钱。这活儿值得多干!可是好景不长,那位家长在食品站的小伙伴随他爸调动走了,我们的美好时光也就一去不复返了!

 

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荷兰豆仁(+红菜头)饭,这是先炒荷兰豆的过程(李庭升兄提供)

每每一想到这,我就会请我太太做蔬菜饭吃,她也是过来人,会做。但已经是“改良”的做法了:先把蔬菜和大米加上虾米、火腿粒或者腊肉粒炒好,再放进电饭锅里焖,只是蔬菜不同,放的水量不同而已。饭焖熟的时候,锅盖一打开,蔬菜的“菜味”和作料的香味扑鼻而来,食欲不禁大增。一大碗饭狼吞虎咽地几分钟就吃下去了,太太对我的饿鬼吃相的形象描写是:“佮无头鬼平样,个是倒落去个,唔是食落去个”(像没有头的鬼一样,饭是倒下去的,不是吃下去的)。其实她自己和孩子们也喜欢吃,连小外孙女也喜欢吃,因为真的是香,香而不腻。不香,怎么能叫“芳饭”呢!

 

其实,蔬菜饭做得好是上得了高档酒店厅堂的,据说还出现在了招待领导的菜谱上呢。

 

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焖好未搅匀的菜头饭(李庭升兄提供

听农村的朋友说,最难做的是生产队里几十号人吃的大锅羹菜饭,大鼎大灶的,水量要掌握准确,灶里的柴火一开始要大,越猛越好,还要不断地用大锅铲翻动大鼎里的米和蔬菜。七八分熟的时候,柴火要逐渐撤少,也不再翻搅锅里的蔬菜和米了,要把锅盖盖严实。最后剩下灶空里红红的碳火,把锅里的水分吸干,把锅巴烤焦。最佳的效果是:锅巴厚而焦黄,有两三毫米厚吧。据说锅巴是归火头军的,可以带回家给老婆孩子吃,所以锅巴越厚越好。那个年头,生产队的“火头”也是一份令人羡慕的职业哦,但不是每个人想干就能干得上的,因为那是技术活儿啊。

 

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粉豆饭(豆荚饭)。肉似乎放多了,不是的。是因为别人不吃肉,都给我了哦

炒饭是油朥不缺以后才有的,各地的炒饭风味不同,扬州炒饭与粤式炒饭就不同。有没有潮式炒饭呢,好像饭店里没有见过这样的广告。倒是在我自己家里,太太试验过几种炒饭是很对我胃口的。

 

一种是“橄榄菜炒饭”,即以橄榄菜炒饭,当然也少不了一些虾米、肉丁、香菇和玉米粒、胡萝卜粒等作料。用同样的这些作料也可以做橄榄菜炒面、橄榄菜炒粿条等。

 

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橄榄菜(+小青椒)炒饭

另一种是紫菜炒饭,南澳岛和莱芜半岛的紫菜质量一流,尤其是“头班菜”(第一茬),爽脆而鲜甜。先把紫菜在微波炉里叮两圈或者把平底锅里烧热放进去烤几秒,然后掰碎了,饭和其他作料炒好了再放进去搅拌均匀就大功告成了。真的是鲜美,一种海岛风味的炒饭。而且,不管是榄菜或者是紫菜,色彩都是深棕而近于黑,与大米饭的白色是经典高贵的“黑白配”,看起来也很雅致。

 

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紫菜(+红菜头)炒饭

好吧,该收场了,外行说话,话多必失。因为这是只吃不做的吃货我写的,未经我家中馈大人(古汉语雅称主妇为“主中馈”或“中馈”)审阅。大家有兴趣实操的话,以菜谱为准,本文只供参考,炒/焖糊了本人概不负责。

注:本文原标题《家常芳饭芳过 oi3》,转载时有改动

 

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