潮汕美食 “相争粿汁碗”的故事,你听过吗?

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粿汁潮汕地区随处可见的街头传统民间小吃,主料是像粿条般滑口的粿汁皮,配以各色各样的卤菜和配菜小吃,淋上浅棕色的卤汁,最后撒上葱珠?和蒜头?(用猪油炸熟的葱花和蒜泥),趁着热气,闻着四溢的香气吃,越吃越有味。粿汁的价格一般在5-10元内,非常亲民。由于主料是大米,加之蒸煮的烹饪方法让其软绵香嫩,易于消化,是老人小孩健胃消食的佳品。
 
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粿汁是60年代很经济的传统小食之一,那时的粿汁只不过两三角钱一碗,就可让普通大众饱餐一顿。粿汁的出现于潮汕地区粿品丰富有着撇不清的关系。在过去物质匮乏的年代,潮汕人们制作着各种各样的粿品,剩下的材料不舍得丢掉,就会收集起来,兑成米浆,在平底锅里烙成薄薄的一层,这就是最早的“粿汁皮”。
虽然起初是为了填饱肚子才发明粿汁的,但是到了现在,人们享受粿汁的原因已经变成追求美味了,粿汁的原料也从用剩的大米变成优质上等的大米。对有美食情结的潮汕人而言,饕餮盛宴也比不过这一碗洁白细腻的粿汁来得胃口大开,趁热一碗下肚,香馥的稻米香味搭配上卤得恰到好处的猪肉、猪皮堪称绝配,能吃上粿汁一碗绝对是生活中的小确幸。

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丰富多样的粿汁配料
关于粿汁的民间故事里,最有趣的莫过于“相争粿汁碗”了。故事中有一个非常漂亮的姑娘,到小贩摊上买粿汁吃。有个男顾客在旁边站着,小贩问他要不要一碗,他默不作声。等到姑娘吃完,把碗还给小贩时,那男顾客就对小贩说:“这个碗不要洗,就用它舀一碗卖给我!”小贩说:“我自己比你还爱得甚呢!”说着自己舀了一碗,张口对准沾着女顾客唇膏的碗沿,津津有味地吃起来。从这则小故事可以看出,潮汕地区几乎人人吃粿汁,无论男女老少都对粿汁有着剪不断的喜爱,粿汁与美好的事物总是联系在一起。

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烤好的粿汁皮
粿汁的烹制关键在于粿汁皮与卤味。制作粿汁皮的过程十分繁琐费工夫,除了要控制火候,对材料也要精挑细选。选料上要挑上等的本地产大米,米香要浓,米浆要多。洗净的大米浸泡3-4小时,磨成米粉浆。制粿片的方法包括烤和炊(蒸)两大类。炊法其实是用粿条料,也就是将通常用来切成条状的炊粿条,改切成三角形的粿片。烤法则是将米浆倒进鼎(铁锅)烘烤成薄片,烤好的粿皮掀起来收烟,挂到竹竿上晾干,切成菱状的小块。真正好吃的粿汁皮要经过二日的晾晒,待彻底干透,才方便存放。晾干后的粿汁皮一来更为晶莹剔透,米香浓郁,二来更加有筋道,口感更好。烤法能去除粿片的水分,入口带嚼头,比炊(蒸)法要好一些。至于卤味,常见的包括卤肉、卤蛋、卤肠和卤豆干,潮州一带的粿汁还会加枪头(鱿鱼头)。
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用烤法制作粿汁片
在潮汕地区中,颇负盛名的粿汁店首先要数潮州洪阳古镇的老店了。像许许多多地方的特色小吃店一样,洪阳粿汁老店位于洪阳镇电影院旁的一个极易被忽略的角落,貌不出众,昏暗的光线、曲折的道路,加之简朴的餐具、传统的食材,凭着香飘万里的粿汁,拥有可观的忠实食客。洪阳粿汁具有粿皮韧而脆,清香爽口的特点,汤水鲜美,料也丰富。该店已有四十多年的历史,创办人方修贵,如今子承祖业,徒弟遍布全国各地。当然,如果有时间不妨去当地尝尝古老传统的美味;如果没时间,可以买现成的粿汁皮,在家也可以做粿汁了。

 

来源:海滨邹鲁是海阳

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