学古 | 潮汕习俗之“做桌”与“食桌”，潮汕美食

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“做桌”和“食桌”在潮汕民间是极为重要的事，谁家有什么有喜事、大事，不能自己关起门来庆祝，“独乐乐”总不如“众乐乐”，要亲戚朋友们同乐（本文只说喜桌，不包括白事）。于是要“做桌”，也就是请大家吃饭，过去同村的都是同种族的族人，要让同种族的人都知道，像是“内部的汇报演出”，后来请的人范围不断扩大，就不仅仅是种族内的人，也包括朋友了，有些“公演”的味道！

为什么说“做桌”和“食桌”是大事，因为它不仅仅是起到敦睦友谊的作用，同时关系到脸面。被请去“吃桌”的人关乎面子，而“做桌”的人更是面子大大的有。没点能耐、没什么好事也就没资格做桌。潮汕人是爱面子的族群，有些地方甚至到了“死爱面子”的地步，所以有“无脸输过死”的俗语。

红事“做桌”的条件可包括：婚嫁、添丁（生男孩）、迁新居、“出花园”、“请仔婿”（请女婿）、长辈生日、“来番客”（海外亲人回乡）。后来拓展到参军、升学、开业等内容，视不同家庭的经济情况。

作为潮汕地区的一种传统习俗，“做桌”“吃桌”还有礼仪上的讲究。

就送礼而言，过去“吃桌”有的需要参加的人送彩礼有些则不必。比如添丁、迁新居的是不用送礼的，而新婚的则要送彩礼。不过近些年来，风俗有所改变，“做桌”的人基本上都不收彩礼，甚至反而会给客人送手信，以表示感谢。这个习俗与北方许多地区接到请帖如受到罚款通知书有着天壤之别。

客人“食桌”要像今天出席重大活动一样，着正装穿戴整齐。旧时男人要穿长衫、戴毡帽，女人更要精心打扮一番，要梳头、挽面、戴如意发夹。

既然叫“食桌”，吃什么更是关键所在，仪式感更强。上菜次序是：先冷盘后热菜、先主菜后副菜、先浓后淡、先荤后素。青菜或果盘放在最后。潮汕人的饭桌不能没有汤，在一般情况下会先上汤，但在“做桌”时则不会放在最前或最后，而是在中间上的。许多地方讲究要“甜头甜尾”，会在前、后各安排一道甜汤，有象征意义。菜的数量以十二道菜为基本标准，多则不限，一般取双数（但不会安排十四道菜，因“四”与“死”同音）。

食桌从座位的安排到餐具的摆设，再到中间根据不同内容进行的仪式各地各不相同，但有一点相同，就是这些仪式都是从前人传承下来的，一般在某个区域内不会轻易改变。

比如潮汕特有的“丁桌”（有的地方称为“丁酒”），就是前一年生了男孩的家庭要在正月十五元宵节摆宴席请客（由于各地情况不同，如今的丁桌不一定都在正月十五，有的甚至提前到正月初四，因为正月初五大家要上班了。但总体上都会在正月十五前举行）。

有的地方会在家里设宴，有的则要在家族祠堂里举行，以庆“出丁”。旧时宴会还有两种席式，一种叫“龙船席”即用好多只方桌连结起来，客人围坐两边，犹如划龙船时两边对应而坐；另一种叫“走马席”，就是摆上许多桌，无论认识不认识的人都可以进来吃，吃完就走，主人再重新摆上菜色，招待另一批客人的来临，接连不断。这种形式更多的是显示这户人家有钱且慷慨。

与办丁桌相对应的还有“吊灯”仪式。“灯”与“丁”同音，所以，在做桌的同时，家人还会在祠堂的灯架上挂起一对大红灯挂，象征家族中添了丁。

无独有偶，在河南省的一些农村地区，也有将“赴宴”称为“吃桌”的。这里说的“吃桌”指赴大席而不是一般的宴会，是上规模有程式上的讲究的。

所谓“大席”包括这样的要求：酒菜丰富，讲究整桌整席；礼数周全，宴席上有很多规矩和套路；规模较大，少则十几桌，多则几十桌，须聘请专业厨子，俗称“动厨”。 在河南民间，有两件事要办大席，一是结婚，二是庆生。所以，赴婚宴和吃喜面方可称为去“吃桌”。这与潮汕民间的习俗相似，倒是有“南呼北应”的感觉，不知这是否与潮汕人为中原移民有关？

来源：海滨邹鲁是海阳  文/陈益群

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