小厨艺传承大文化！“粤菜师傅”工程走进汕头校园

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“水果要切得再细一点”“这个水分和温度不合格”“火候把控是第一关键”……由汕头市人力资源和社会保障局主办，汕头融媒集团承办，汕头技师学院协办的“粤菜师傅进万家”之“我是小厨师”活动正火热进行中。
“我是小厨师”活动以“我是小厨师，厨艺来展示”为主题，旨在推进“粤菜师傅”工程向中小学校园延伸，让中小学生走进厨房，了解潮汕美食文化，传承粤菜技艺，体验劳动的乐趣。
慢工出细活
手工制作潮式月饼
糕粉为什么那么黏呢？”“因为里面有水分，放置一下，它吸收了水分就不黏了。”“黑豆沙馅是用红豆制成的吗？”“是的，红豆加了小苏打，受热后就变黑了。”这一问一答发生在汕头技师学院，问者是来参加活动的学生，回答问题的则是广东省粤菜师傅潮式风味点心试题开发专家、汕头市谢福斌技能大师工作室领创人谢福彬。近日，来自市区的10位学生走进汕头技师学院，在谢福彬老师的指导下，制作出潮式双拼月饼。

学生们精心制作的美食

手把手传授厨艺
这群花季少年戴上白色厨师帽和手套，系紧厨师服，潮式月饼课开始了。
面点教室里热气蒸腾，操作台排列整齐，发酵箱、搅拌机、蒸锅、烤箱、清洗工具等一应俱全，俨然是酒楼茶肆的后厨。
从摊粉到揉面，再到擀皮，这群小厨师埋头苦干。第一次接触这玩意，大家显得有点生疏。“糯米粉加水太多，分量、温度等也没把握好。”“冬瓜糖、橘饼、花生要搅拌均匀。”……谢老师一一指出问题所在。
揉完馅料，小厨师们开始制作饼皮了。谢福彬告诉大家，潮式月饼的饼皮由水皮和油心两部分组成，水皮是中筋面粉和水、油、糖糅合而成的，油心则是猪油及低筋面粉制成。
在谢福彬的指导下，小厨师们将制作好的饼皮，包入馅料，然后进烤箱烤制。在众人的注视下，月饼出炉了。有些心急的同学正准备取饼，被谢福彬及时制止，手又缩了回去。原来，月饼还要放常温冷却，然后再包上玻璃纸，这样月饼更酥脆，一口咬下，层次感令人惊艳。
“小饼如嚼月，中有酥和怡。”苏轼诗中描述的月饼，其特色在于皮酥脆、馅松且味道清醇。然而，一块小小的月饼，却需要2个多小时才完工。不少参与的学生都感慨美味背后的技巧和艰辛，“有很多步骤需要很精细，一些环节还是比较复杂的。”
活动中，谢福彬制作了一个大月饼，上面写着“喜迎二十大”，祝福祖国繁荣昌盛，国泰民安。他告诉同学们，作为祖国的花朵，应当发奋图强，自觉担负起时代使命。
菜品显匠心
水果入菜好看又好吃
琳琅满目的各类水果，食用方法多样，潮汕厨师在水果入菜上更是别出心裁，由此产生了众多特色美食。日前，小厨师们跟随汕头技师学院的黄光延老师，追寻潮汕美食绵延已久的“滋味”“趣味”与“韵味”。
制作“甘草水果”最受同学们喜爱，其味酸甜可口。“同学们，你们知道为什么要等甘草水蒸发浓缩，熬得比较粘稠的时候，才把咸梅汁加进去呢？”看着大家似懂非懂的眼神，黄光延告诉小厨师们，因为酸味调料经过长时间的加热容易挥发掉，所以调味的时候，要最后才添加咸梅汁。
“要让水果更快、更好地吸收腌料的味道。”黄光延讲解说，切水果也是一门技术活，像去除草莓蒂，要把草莓头尾切掉一点，就更容易入味；碰上比较硬的水果要打上十字花刀；为了防止水果氧化变色，还要让它们泡一会儿“盐水澡”。
课堂上，黄光延采用互动教学模式，一边详细解说菜品制作方法一边进行示范操作，每一名同学均参与动手制作。“用卡夫奇妙酱、炼乳、柠檬和芥末制作沙律酱美味爽口。” 黄光延不停地示范，同时传授了诸多增强菜品色泽和口感的小窍门。不少同学不由感叹道，做好一道看似简单的菜品，背地里竟有如此多的讲究。
老师示范过后，同学们立即忙活起来，秀出看家本领动手制作，有的削皮、有的切块、有的雕花……忙中有序、不亦乐乎。在摆盘装饰的时候，有些同学还在造型上独具创新，令人眼前一亮。

制作甘草水果拼盘，剩下一些边角料的水果，刚好是制作海鲜沙拉水果的好原料。“岭南地区自古以来就有水果入菜的传统。据说早在南越王时代，广东就有荔枝宴了。” 黄光延告诉同学们，海鲜和水果是一对好搭档，将这两者搭配起来，不仅美味升级，而且营养价值也更高，更加全面。在黄光延看来，海鲜是潮汕地区特产，将时令生果与海鲜同烹，既爽口嫩滑，又开胃。
小厨来当家
潮菜文化传承添活力
据介绍，“我是小厨师”活动分为“潮式糕点”“水果入菜”“乡野风情”“家常美味”以及“小厨当家”等五期内容，让中小学生对“粤菜师傅”工程有了解认识。本次活动共吸引我市近百名10至16岁的中小学生报名。经挑选，有40名学生入围参加活动，由粤菜师傅传授技艺。
“和之前的印象不同，我觉得厨师是一项很高端的职业，因为要技术很过硬才可以成为粤菜师傅，而且技艺也要有人去传承。”小厨师陈晓可说。“水果菜品很漂亮，这次参加活动，我不仅感受到了粤菜的魅力，也学会了不少新知识。”小厨师邱岫奕表示，回去可以把刚学会的菜式做给家人吃。

体验烹饪的乐趣
“从动手取材到亲手制作，此次活动不仅让孩子们学会几道菜品这么简单。”谢福彬说，希望通过这种方式激发他们的兴趣，主动地学习劳动技能，更好地传承和发扬粤菜饮食文化。随着“粤菜师傅”工程的辐射范围不断扩大，越来越多的学生与粤菜师傅近距离互动，在学习技能的过程中体会劳动的乐趣，了解博大精深的美食文化。
2022年，教育部印发《义务教育课程方案》，将劳动从原来的综合实践活动课程中完全独立出来。今秋开学起，劳动课正式成为全国中小学的一门独立课程。此次活动响应教育部新规，通过小厨师们的集中培训、厨艺展示，为全市中小学生树立热爱劳动、生活自理的榜样。