全国开店100多家,这位潮商把“牛肉火锅”带至全国多地!

汕头,牛肉火锅是一张美食名片。无论在哪个季节,遍布大街小巷的牛肉火锅,永远带着烟火气。三两好友围坐一桌,现吃现涮,享受大口吃肉的畅快。前不久,“汕头牛肉火锅”入选汕头市第七批市级非遗项目名录。

林海滨是“八合里”第三代传人,经过多年改良创新,他不仅扎根本地,而且把家乡的特色牛肉火锅带至深圳、北京、上海、广州、厦门等地,至今在全国的直营店已有100多家。在林海滨眼中,从食材选配到加工制作,从口口相传到非物质文化遗产,舌尖上的牛肉火锅蕴含着深厚的文化涵,不仅是本地人餐桌上的“常客”,更是在游子念念不忘的家乡味。


现切现涮
一口火锅浓缩“市井百味”
饭点时分,“八合里”店内外人头攒动,不仅本地的食客频频光顾,慕名前来的还有不少外地客人,只为感受正宗汕头牛肉火锅的味道。师傅们在台前忙碌着,手起刀落,刀法独到;一盘盘新鲜牛肉厚薄适中,马上被送往餐桌上,以确保口感。店内座无虚席,在这里吃火锅,从出品到装盘,全程透明化,牛肉现切,顾客还能在一旁欣赏师傅们精湛的刀工,精彩的“直播”让人一饱眼福。
火锅,无疑是这几年餐饮业最为热闹的“赛道”,汕头牛肉火锅更是其中的佼佼者,红遍大江南北。据从事这一行已30多年的林海滨介绍,潮汕地区吃火锅的传统可追溯到南宋时期,时人林洪所撰《山家清供》便有记载闽粤一带的“拨霞供”——风炉制灼肉片吃法。明清时期耕牛受严格保护,牛肉难得,风炉制灼食材也发展为海鲜等。至近代,随着汕头开埠,商贾繁盛,西洋人喜牛肉之风传入,风炉牛肉,民间称为牛肉炉,以加入沙茶酱的高汤为锅底,再用炭火慢煮牛肉,遂成一时风尚。
近年来,林海滨和他的“八合里”多次登上《舌尖上的内地》《风味人间》《老广的味道》等央视以及各省市荧屏,引起观众广泛关注。屏幕上,天已半黑,火锅店里灯火通明,铁钩子上挂着鲜红的牛肉、牛腿、牛尾,食客边吃边谈,桌子上各种部位的牛肉深浅有致、红白相间,煞是好看,锅里汤水“咕嘟咕嘟”地响,冒出热气来……画面烟火气十足,就如有网友评价的“一口火锅浓缩了市井百味”。

食不厌精
从选料到涮法均有讲究
上世纪九十年代初,林海滨随其叔叔陈生文学习切肉、制丸等技艺。在继承师傅陈生文和师公陈和义技艺的基础上,他提炼、丰富传统技艺和酱料制作及生产工艺,规范细化牛肉切割刀法,并将食材命之于文化蕴涵丰富的名字。
为什么牛肉火锅如此火爆?林海滨认为,它诠释了潮汕美食文化食不厌精脍不厌细的精神内涵。“汕头牛肉火锅从选料到刀工,再到涮法和蘸料等,多个方面都很讲究。”介绍起牛肉火锅,这位掌门人侃侃而谈:牛必须是来自云贵川、陕甘宁的黄牛;肉是当天现宰杀不经冷藏,并控制在3到6个小时内食用;刀工犹如庖丁解牛,不同部位采用不同刀法;汤,提倡清汤锅底,突出食材本身的鲜味;调料,必须是源自潮汕本地精制的沙茶酱。食材有保证之后,牛肉的制灼特别讲究火候掌握。锅起,水温开,下肉,三起三涮,鲜嫩的牛肉,就已经越过舌尖,“哧溜”滑过喉咙落入觅食者的胃里,除了叹一声满足,已无多余的语言。
“针对不同部位的牛肉灼烫时间也不尽相同。”对于牛肉火锅的灼烫方法,林海滨介绍说,水温应控制在90至95度左右,采用“三灼法”,即三起三涮,肉质才不易变老,浮沫过多。肉下锅全面漫水之后迅速用筷子抖散,肉均匀变色后即起筛;再次下水,让肉停留稍久至不见血水拿起;观察肉的表面熟度,以不红和略显弹性为适,可再浸润下即起。

多地“开花”
创新让老味道飘得更远
“老一辈汕头人对牛肉炉有特殊的感情。”林海滨回忆道,从祖辈在中岐菜市场经营“老严丸店”,先是售卖牛肉丸、鲜牛肉,后兼营牛肉炉至今已近百年。后因锅具的变革,逐渐把沙茶酱与汤底分离,形成了如今汕头牛肉火锅以清汤锅底为主,牛肉精细分切,分别制灼,沙茶酱成为独立酱料的烹制形式。
作为汕头乃至潮汕的一张美食名片,牛肉火锅在对外传播潮汕美食文化,推动餐饮旅游业发展,具有明显的带动和辐射作用。2014年,“八合里”走出汕头,在深圳开了第一家牛肉火锅店,一炮打红。几年来,“八合里”加速了全国市场的布局,先后进军京、沪、穗等地,目前在全国已拥有直营店100多家。“汕头牛肉火锅遍布全国各地,引领了独特的清汤牛肉火锅餐饮类别。”林海滨自豪地说,“八合里”带动众多同类别餐饮门店,创造上万人就业机会,年营业额逾亿元。
汕头牛肉火锅以“清而不淡、鲜而不腥”的饮食特色享誉全国。“吃牛肉火锅,不仅单纯享受美味,更能体会藏在背后的文化。”林海滨说,在做好经营的同时,他还大力培养传承人才,通过家传、带徒、举办讲座论坛、参加公益活动等方式,培养出林杰群为代表的第四代传承群体。林海滨表示,汕头牛肉火锅出自民间,服务于民众,带有物质和精神的双重性,是潮汕饮食文化中不可或缺的一部分,它的传承和发展具有更大的潜力。作为第三代传人,他希望祖辈留传下来的传统文化瑰宝不仅要保留好,还要不断创新,让汕头的美食名片更闪亮。
专家点评
“鲜爽”背后,深藏汕头人对生活的思考
“牛肉火锅,从潮汕地区的特定条件下孕育而来,深藏着汕头人对世界、对生活的认知与思考,它不仅是汕头的一面‘金字招牌’,同时也是潮汕饮食文化的重要构成。”汕头市张树茂技能大师工作室领创人张树茂如是说。
张树茂说,想要吃一顿特别“柔嫩、鲜爽”的牛肉,需要与时间赛跑,十分考量师傅的解牛速度。研究表明:肉类一般屠宰后会经历新鲜期、僵直期、后熟期、自溶期和腐坏几个阶段。一般牛肉屠宰后两个半小时就会进入僵直期,此时逐渐表现为酸度高,肌肉僵硬,气味变异。然而汕头牛肉火锅对牛肉的处理方式与常理不同。即牛肉没有经历过僵直期,它的持水性是最高的,吃起来非常嫩,保持了牛肉丰富的营养成分。总的来说,汕头牛肉火锅的其中一大优势,就是掌握了牛肉屠宰后到餐桌的最佳时间,在2至3小时内上桌,保证了它软嫩、鲜爽的关键,这也体现了经营者与传承人的精神与态度。

图文来源:汕头日报

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