糜，是出门在外潮汕人永远的唯一的——乡愁

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自从中央电视台科教频道播出《味道汕头味道》之后，潮汕人吃糜时的令人叹为观止的物配（杂咸）之多便一鸣惊人。它的丰富，它的讲究，无不体现了潮汕人的细心、精致和勤劳聪明。但我觉得很有必要对潮汕糜来一个比较全面系统的历史和文化的梳理，方可让本地人和关心传统文化的有心人能去芜存菁，真正认识潮汕糜的去世今生，以补《味道》的未竟之义。

糜是潮汕人最普通和最普遍的主食，早餐是一定的，晚餐也越来越多，而且老少咸宜，病弱者更嗜之，因其清淡易消化，兼之有健身疗病之功也。遗憾的是，现在非常多的潮汕人把粥读、写成糜。何其谬也。
所以就从区分粥与糜开始吧。《礼‘月令》：“仲秋行糜粥饮食。”可见糜粥不是一回事。《后汉书’冯异传》有“豆粥”、《茶录》有“茗粥”、《唐书》有“榆粥”等等，粥总是它物共煮，也就是今天我们在珠三角地区所吃的粥。用先蒸熟的米饭放到水里面再煮，同时加进其他的作料，调味之后就是粥。北方人现在吃的粥只是不加料而已，但做法相同，所以一桶粥就是上清下稠，已经没什么米的味道，因为他们是作为下面食的汤用的。宋苏澈《钟山诗》曰：“老僧一身泉上住，七年扫尽人间迹；客到唯烧柏子香，晨饥坐视山前粥。”此粥当应是清粥也。我在政法大学读书时，早饭都请求配餐员从桶的底部舀一些稠的粥给我，当做糜来吃，但当然只是无奈的将就。

说将就可能他们会觉得委屈，但其实口感是不可同日而语的，简直有天渊之别。这主要是因为煮法不同。《礼记.释饮食》：“糜，煮米使之烂也。”潮汕人煮糜时遵循古法，即把淘好的米跟冷水按一定的比例配妥当了，一齐放到火上烧，水开后米粒就在水里翻滚，于是水里就有了米浆。米熟之后马上关火，以保持米粒的完整，也是保持米本身的成分和香气。所以煮糜的米以来自东三省的大米最佳，因为其地日夜温差大，米粒密度大，煮成糜之后米粒能保持完整和一定的硬度。这样的糜有米汤，有米粒，可喝可嚼，满嘴是来自土地和阳光的味道。这时杂咸的出现，恰到好处的甚至强烈的衬托出了糜的清香，这就好像文学创作中衬托、反衬或者烘托的作用，即使这些杂咸里面有着着名的潮汕美食，像卤鹅、鱼饭（以至一切的海鲜）、各式小吃等等，这时也只能是糜的配角，只能起到陪衬的作用。糜在潮汕美食里面的地位是至高无上的，即使它清淡寡味。
若要说潮汕的糜的话，我却是不同意的，为什么呢？因为糜不是潮汕人的发明创造，潮汕人只是继承而已。一直到了南宋，糜还存在于人们的生活中。陆游《龟堂烛坐遣闷》”食有焯糜犹足饱，衣存短褐未全贫。“但这时它已经退出了主食的地位，而只存在于知识分子的记忆中。它带着清香，一路南下，在潮汕地区的特有的亚热带气候（一年只有两季——热月和凊月）里，生根发芽，茁壮成长。潮汕地区的炎热潮湿当然很适合吃糜，而潮湿的寒冷不是更加适宜吃糜吗？那是一种贴心的温暖喔！潮汕的春节前后，是一年中最冷的时候。气温其实也不低的（平均不低于5摄氏度），但是，因为空气中含有很多的水汽，所以即使是在室内，肌肤也会感觉到阵阵的寒意，更不用说室外了。这时候，一碗冒着热气的糜，就着美味的杂咸，远胜于、更远方便于、其营养更远丰富于吃干饭或者啃馒头，一切的洋快餐更是不在话下。所以，一碗热糜便是所有出门在外的潮汕人的乡愁。

那么，糜是什么时候从古人的餐桌上消失的呢？我们可以来回忆两则中国人津津乐道的故事。一则是诸葛亮发明馒头的故事，这在《三国演义》是相当出彩的。话说诸葛亮收了孟获，班师回朝，当部队走到金沙江边时，只见江面黑浪滚滚，空中飘着红色的毒烟，并传来阵阵阴森森的三分像人七分似鬼的哭嚎声，战士望而却步，三军停步不前。诸葛亮找来了当地人，一问才知道这里曾经发生过一场恶战，死了很多人，这些人阴魂不散，阴天或晦夜就出来作怪。诸葛亮于是决定祭拜他们，并把这些鬼魂中的中原人带回。祭品当然有猪牛羊，然后诸葛亮用面粉发酵蒸出了有人头那么大的蒸饼作为供品。因为形似人头，而且用面粉蒸制，故后人便称之为馒头，也就是今天的馒头的来历了。这样的馒头在当时叫蒸饼。我们再来看另一则故事：何曾是晋武帝司马炎的三公。因为在建立晋朝的过程中居功甚伟，公元265年(泰始初年)，司马炎下诏，任命何曾为太保。过了不久，又让何曾以太保本官兼司徒。何曾坚决辞让，皇帝不许，派遣散骑常侍以圣旨告谕，何曾才就职。后又进位太傅。何曾不仅是政治家，更是一个美食家，而且开了有晋一代穷侈极欲的先河。史载何曾“尚奢豪，求华侈”。其厨房所制作的馔肴，胜过王侯帝戚之家。晋帝每次举办宫廷盛宴，何曾都不食用太官烹制的馔肴，认为它们不如自己家制的味美，无法下咽。史载何曾日食万金，几乎是当时两千户平民一年的收入。其中有一样“蒸饼上不坼作十字不食。”（《晋书何曾传》），所谓蒸饼，就是将小麦在石臼里夯，和上水反复揉，放置一段时间后捻成团状放在蒸笼里蒸。其时此种面食应是刚刚兴起，但因为发酵技术还不成熟，所以蒸出来的饼”作十字“的很少，浪费了很多的粮食。史上着名昏君晋惠帝便是以”何不食肉糜？“而成为千古笑谈的，说明他应该也是蒸饼的发烧友。诸葛亮能蒸出像头一样大的馒头，说明顶上没有”作十字“，也说明这时的发酵技术还没有晋时成熟。而到了汉代，中原人发明了石磨，已经能把小麦碾成面粉，这样，中原一带小麦产区的人们，就开始以面食为主食，粥和糜就逐渐的退出了中原的历史舞台。
南下的中原人来到珠三角，把清粥发展成了现在的丰富多样的粥；离乱的中原人来到了潮汕地区，保存了糜的本来面目，并把本地区的特产美食许配于它。
糜，是潮汕人心目中的大神！
糜，是出门在外或风光或落魄的潮汕人的永远的唯一的——乡愁！