潮食 |“腌制神品”钱螺鲑，潮汕人心中的佐粥最佳！-潮汕美食

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潮汕话的“鲑”，不是指构成大马哈鱼属的鲑鱼，也跟三文鱼没什么关系，而是特指盐腌制的小海鲜以捣成的酱，比如虾鲑、尔鲑（小鱿鱼）、钱螺鲑、凤眼鲑、蚝鲑等等。

在腌制鲑的过程中，海鲜渗出的水份和盐混合在一起，会变成一种黏稠的酱汁，从而产生出一种独特的味道，但并非所有的人都能够介绍并喜欢这种味道。鲑的腌制也要讲究方式方法，比如用小鱿鱼腌制“厚尔鲑”时，不能将盐一次加足了，这样会使尔鲑吃起来咸而无味，而且咬不动。腌尔鲑要像腌咸鱼，盐要分次加，要让尔鲑曝晒并发酵，这样才能产生一种独特的腐败香味。

潮汕各种“鲑”中味道最特别的是钱螺鲑。钱螺生长在海边的滩涂，椭圆螺状，长一厘米左右，壳薄而脆。它的学名为泥螺，古称吐铁。据明万历“温州府志”记载：“吐铁一名泥螺，俗名泥蛳，岁时衔以沙，沙黑似铁至桃花时铁始吐尽”。 《海味索隐》载：“泥螺出南田（岛）者佳，梅雨收制。一作吐铁，冬吐舌街沙，沙黑如铁，至桃花时铁尽吐，粒大脂丰无茎，乃佳，为桃花泥螺。一作吐，八九月不复食泥，吐白脂，晶莹涂上，其所产称桂花泥螺，略逊”,肉可入药.

《本草纲目》载“有明目、生津功效”。醉泥螺味极鲜香脆美，古人曾有诗赞曰：

次第春糟土冰储，

舟移万瓮入姑胥。

安期写罢神仙簏,

酒墨都成蝌蚪书。

现在温州一带称为“泥糍”；因其盛产于麦熟季节，闽南称“麦螺蛤”，在江、浙、沪一带，因其贝壳为黄色和黄褐色称“黄泥螺”。但据宁波的朋友介绍，当地每年两次产泥螺，农历三月出产一次，正是古书上称的“桃花泥螺”；而农历九月近中秋时还会再出产一次，称为“桂花泥螺”。而实际上 “桂花泥螺”比“桃花泥螺”味道更鲜美。