潮汕美食的“粿”，是怎样一个神奇的东西，做法大全。

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有一首潮汕歌谣这么唱：

“潮汕人，相食粿

油粿甜粿石榴粿

面粿酵粿油炸粿

鲎粿软粿牛肉粿

菜头圆卡壳桃粿”

      
粿究竟为何物？满大街都是各种有关“粿”的食物，却对它充满了好奇之心。
      
“粿”并非甜点，非主食又亦是主食。初入眼，犹如马卡龙一般的色彩在眼前；放入手，虽不见却深感其中工序复杂；出油锅，是如此般的金灿灿。
       
而这一切要源于：早先潮汕先民从中原地区迁至潮汕地区，由于祭祖先需要用面食来做果品，然而南方不产小麦，故以米食做果品，这才有了“粿”。
       
潮汕民间千家万户的家庭妇女都会做粿，制作的每道工序都是精细又细，就连木雕模子都刻制得如此精细。“无工做幼粿”、“鬓歪歪做无雅粿”这些俗语都表现了“粿”的精细考究。
      
”红桃粿“ 作为粿品中最具代表性的“红桃粿”也叫“饭粿”，大多下香菇，虾米，花生，有咸有甜，有专门的形状模具，可蒸，或蒸后再煎。因为节日里，需要上贡，红色显得吉祥，白饭粿只用来吃。
”鼠曲粿“ 取用天然鼠曲草，熬成汤汁，调入猪油及糯米粉制成粿皮，包上豆沙或糯米、花生仁、虾仁、猪肉调成的馅料，咸甜随意，再用圆形或桃形印模压印成形，放新鲜竹叶上或香蕉树的叶子上面，然后上锅蒸熟。
      
”咸水粿“ 也部分地区也叫猪朥粿，用米浆做成小碗形状，是以小吃摊点的形式出卖，摊主先把粿皮蒸好备用，而菜脯干切成丁，加入蒜蓉，用小炉子微热，现作现卖。
      
”无米粿“ 乍一看还以为就是韭菜粿，但无米粿的粿皮是用番薯粉做的，馅多用蔬菜杂粮来做，有白菜馅，土豆馅，韭菜馅的，有咸有甜。无米粿从外形上来看，如果包口是尖的，则说明其馅是咸的，如果包口是圆的，则说明其馅是甜的。多是煎的。
      
”菜头粿“ 就是萝卜粿，潮汕地区把萝卜叫成菜头~萝卜弄成丝和米粉蒸制而成~煎着吃，沾辣椒酱、蒜泥醋或者陈醋都行。
      
”菜粿“ 把米磨成粉放到水里煮熟，用手搓成薄薄的一层皮，再把剁好的猪肉、虾米、豆芽、花生、芹菜、萝卜干等用皮裹起来，看起来像小果子，所以就叫菜包粿。蘸一点酱就吃，米皮劲道，萝卜干新鲜。
      
”甜粿” 其他的粿基本都是籼米粉，但甜粿是用的糯米粉，直接用线割成一条一条吃也行（不能用刀切，太黏），或者割成一条一条之后，裹鸡蛋液再去煎着吃。清甜软糯，有韧性、有嚼头。旧时潮汕先民下南洋就要舂甜粿做干粮路上充饥。
      
“栀粿”，顾名思义是用栀子和糯米粉调制蒸成的，对潮汕人来说，清明节的栀粿要比粽子重要得多。和甜粿有点像，粘性太高，不能用刀切，用纱线分解成块蘸白糖味道好极了。
      
“草粿”，曾经总有这样一幅场景：排着队买，直接就在路口买了就吃，不用勺子直接就能吸到嘴巴里，都是略带苦味的草粿和细白糖的味道~并不是所谓的龟苓膏或者仙草蜜，对于潮汕人民来说是不愿意这么说的。
      
“朴仔粿” 大多是清明时候出，时节食物。用朴籽叶榨的汁做的，其实就是朴籽馒头吧~不过有一个植物的香气。
      
“韭菜粿” 当然是韭菜是主料。皮的制作有两种：一种是雪白的粿皮料；另，一种是晶莹透亮的粿皮料。晶莹透亮便叫做水晶球了。
      
“乒乓粿”原名”槟醅粿”，因潮汕话发音相似导致误传，但又容易记住，就变成“乒乓粿”这种，一般为扁圆形，粿皮柔软带有稠度。乒乓粿馅内含黑芝麻，糖粉，碾碎的花生，口感very good。
      
“笋粿竹” 笋切粒后加上虾米、香菇，香气扑鼻，令人口水欲滴。包好的笋粿放进蒸笼蒸熟就可进食了，蒸熟的笋粿还可以放入平底锅，以猪油煎至两面金黄，蘸醋来吃，也相当开胃。
      
“酵粿”，又称发粿，是发酵类米制粿品。过年过节之时必备，有吉祥喜庆之意。
      
“粿汁” 这东西太容易让外地人当粿汁就是果汁，谁知道上来的是一碗冒热气的汤水，浮着白白的像面条的东西。夹起一筷子，是介于米粉和面条之间的味道，没有太多调料，嘴里留下一腔米香。不过，最令人难忘的是粿汁上的卤汁和卤味，让赞不绝口。
      
“鲎（hou）粿” 因为粿里掺了鲎汁称为鲎粿，吃之前是桃型状，看起来也很是迷人，清晰可见里面有虾仁和鹌鹑蛋。说实话，这一碗分量还真不少，要不是空着肚子，完整一个还吃不完呢。
      
“炒糕粿” 用米浆蒸熟均匀切成小粿块，入锅煎再放虾，瘦猪肉，鸡蛋，芥（居然是gai）蓝菜等，蘸糖吃。
      
“海鲜炒白粿” 一个汕头朋友说她妈妈一到过年必做两件事：杀鹅、做粿。潮汕女人在做饭这件事上有赴汤蹈火的气质，粿皮刚出锅时还挺烫的，女人就可以直接用手不停地揉搓，因为凉了就不黏合了，揉到粿皮有韧劲就可以把馅包进去。
      
“牛肉丸粿条汤” 没有牛肉丸的潮汕人，还何谈过日子。将煮好的粿条和牛肉丸盛入碗里，泼上浓汤，放上几片生菜叶，撒上菜蒲粒，即可食用。
      
“牛肉炒粿条” 牛肉对于潮汕人来说，有着无尽的情感，牛肉炒粿条也分湿炒和干炒，主要区别在芡粉汁，味道也是各有千秋。
      
粿的复杂来自它丰富的内容，无论是从外皮的制作，还是内陷的挑选，最终的味道都将会独一无二。潮汕人的闯荡精神是举世闻名的，常年的漂洋过海的生活，酝酿了“粿”的美食文化，便于携带，又能陪伴着人熬日子。同时在风浪里讨饭吃的人又迷信，敬天祭祖的时候，光鲜的粿也是绝对不能少的。
      
还有人会问：粿，究竟是什么？能做什么？粿，To be anything。放在潮汕地区，叫炒白粿，放在北方估计就是叫年糕了，这一碗海鲜味还是十足的，够你饱餐一顿了。

 

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