潮汕特产之西社酒饼

潮汕特产之西社酒饼 插图

       西社酒饼是西社乡出名的土特产。“酒饼”即是“趜”,或称“趜药”,是酿酒时的酒母,或称酒媒,其作用是促使酿制的原料发酵,加速淀粉糖化。因此酒媒的好坏,对所酿的酒的质和量都有很大关系。

       西社乡的酒饼过去有一个“保密制度”,技术不传外姓,只传给儿子、媳妇,连女儿也不传。他们认为:女儿总要嫁出去,如果“秘方”和技术外传,势必影响他们的行销专利。后来当然有人偷师,但做出来总不如西社所产。

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       常见的土制酒饼有二种:一种形状如弹丸,它是用白坭和药制成,潮人称为“涂饼”;一种如银元大小,形状似一个“光酥饼”,它是用粘米磨粉,掺进中药药粉(这种药粉由桂皮、茴香、白芷、川芎、丁香、八角等合成,由于四季天气不同,有时用药也有若干变动),还要有顶好的“饼媒”(发酵得最透最好的酒饼)作媒引,加水调成稠糊,做成饼状,逐一放进铺满禾秆草的蒸笼中,加盖密封,置于温室,夏天约四五小时后酒饼即可发透。待饼面呈凹凸皱纹,变成焦赤色,这时便可以减低温度,搬出来让太阳晒干,即可以售卖。

       冬天制洒饼因为天气寒冷,作坊的温度便要提高,除密关窗户外,还要加盖棉胎、麻袋等,必要时还要加炭炉。这样才能保证酒饼正常发酵。但旧日因温室设备简陋,没有温度计和其他科学管理,一切全靠师父的经验,因此生产没有保障。

       酒饼为什么能够发酒呢?有人经过研究,发现在酒饼的表 皮,有一层霉菌,它的学名叫做“罗克斯霉菌”,据说它是由法国人卡默特发现的。其实卡默特发现“罗克斯霉菌”可以制酒,原来是从中国的酒饼中研究出来的。卡默特曾到过越南,见当地有用中国酒饼酿米酒,效果很好,而法国只能酿果酒,无法用制果酒的方法酿出米酒或杂粮酒。卡默特便买了几个中国酒饼回去进行研究,发现了这种霉菌,于是以贪天之功为已有,把这未有名称的霉菌命名为“罗克斯霉菌”,后来用“罗克斯霉菌”去造酒,又把这种造酒法,叫做“阿迈罗法”。把这功劳归入他的“发明”去。

       其实所谓“阿迈罗法”,就是中国民间流传已久的酿酒方法,酒饼表皮这层霉菌中国叫做“黄衣”,汉时有写的《释名》一书中说:“麴,朽也,郁之使生衣朽败也。”又贾思勰的《齐民要术》中也有“造黄衣法”。以此证之,可见酒饼在中国的制造历史,已是源长流远了。

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