潮汕特产之石牌红番薯

潮汕特产之石牌红番薯 插图

       “石牌红”番薯是炮台镇颇具地方特色的潮汕特产,素以薯体清甜醇香,烹调精巧,韵味独特而饮誉海内外。它是一种肉质金黄略带红色的番薯,谓之:石牌红。用其制成佳肴(去皮、切条、浸水、拌糖、煮熟),颜色金黄鲜艳,十分悦目;味道甜中含甘,异常适口。近年来,不独潮汕,广州等地的酒楼也有此菜肴面市,甚至在港澳及东南亚也是声名大噪。

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       “石牌红”番薯产于炮台镇石牌村,已有130多年的历史。自清代开始,炮台镇发展为港口商埠,时有“红头船”停泊,带来了形似萝卜,皮薄肉厚美的“砂拉越”甘薯,在当地种植,因其属外洋传入,俗称“番薯”。经过世代的择优汰劣,加之这里属桑浦山麓,沙质土壤,清醇的山泉水和适宜的气温阳光,为番薯的栽培提供了优越的环境条件,石牌村人终于培植出一种皮薄肉厚美,橙红醇香、营养价值较高的“红肉番薯”,被列入“第二五谷”而当粮食充饥,受到人们喜爱。到了20世纪30年代,从潮安县后陇村引进移植一种优质的红肉番薯,与石牌村的红肉番薯相结合,杂交培植出适合当地种植的“石牌红”番薯。每年四、五月种植,十一、十二月收获,其园艺求精,施肥灌水须严格控制。

       改革开放的春风吹遍潮汕大地,人们生活普遍改善,食物构成已有相当变化。“石牌红”番薯却从原来的“第二五谷”升格为宴席名菜。

       为满足人们对“石牌红”番薯的需求,石牌村不断扩大其种植面积,并注重搞好贮藏,贮藏的时间越长,其肉质越柔美,气味越香甜。在当地,人们家里贮藏一定数量的红肉番薯,被作为财富的标志。串亲访友时,以“石牌红”番薯馈赠,这也是炮台人特有的习俗。

       煮法:

       “石牌红”番薯的烹调独特,先将薯体洗洁去皮,切成块状,泡浸水中10分钟,捞起后,配以白砂糖搅拌,慢火煮之,保持薯块不散,其表面又能裹着一层薄薄的糖纱,色泽鲜艳橙红,嚼之香甜爽口。有的还雕刻为莲花状,取花开富贵之意,以敬宾客,达到形、色、味俱佳。近几年来,许多到过炮台镇的国内外佳宾,都喜欢寻觅品尝,一饱口福。

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