潮汕特产之桔饼

潮汕特产之桔饼 插图

       桔饼又名橘饼,在许多地方称其为桔饼。其色泽橙红、不含任何色素、口感细腻,是一种颇具特色的食品,是用带桔皮的红桔加工而成的天然食品,没有桔皮中的苦味,具有润肺止咳的功效,深受中老年人的欢迎。

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       制作方法

       1.原料选择:应选个形较小、汁液少、新鲜成熟的果实。生产中常用小形果实作为原料。 

       2.刨皮:刨皮与否根据桔子的品种和产品规格而定,皮薄的品种常常不刨皮。采用手工刨皮器刨去黄皮层,刨的黄皮层可作提取香精油和陈皮等的原料。

       3.划缝、去子、压榨:桔果选用划缝器划缝,再加压力将果实压扁,并挤出种子。压出的果汁可供生产时子露。

       4.腌制:将压扁的果实浸入浓度为3%的石灰水中,腌制5~6小时。

       5.预煮:取出经腌制的果实,放入铝锅内预煮5~8分钟,并在热水中用手去残留种子。

       6.漂洗:在清水漂洗24小时。

       7.糖煮:按50公斤桔坯用38公斤砂糖配料。先取砂糖14公斤,放入锅内加水溶解(水量以淹没桔坯为度),倒入桔坯,使其吸收糖液,糖水渗入后,再加剩余的砂糖,加热继续煮制,不断搅拌,煮至全部桔果透明,沸点温度达到108~110℃时,即可离火,沥去糖液。

       8.冷却:经糖制饼逐渐冷却,使附在桔饼上的糖液凝成固体。

       9.晾干:经糖制后的桔饼还含少许水分,需放在晾盘上晾干。

       10.撒糖:为减少蜜饯保藏期间吸湿和粘结,需在桔饼表面撒上干燥糖分。

       11.分级:根据桔饼质量和大小进行分级。

       12.包装:先装入塑料薄膜食品袋,再用纸箱包装。

       质量标准:外观比较整齐一致,黄中透白,可溶性固形物应达70~75%,水分含量在20%以下。

       注意事项:不立即进行加工的果实,经划缝、去了和压榨后,每百公斤果实用食盐8~12,石灰1~1.5公斤,制成水坯,腌制约一个月,取出用清水漂洗几次,去除盐分及桔皮中的苦味等,沥干水分,其它工艺相同。

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       工艺流程

       原料选择→刨皮→划缝、去子→压榨→腌制→预煮→却籽→漂洗→糖煮→冷却→晾干→撒糖→分级→包装

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       食疗作用

       1.橘子味甘酸、性凉,入肺、胃经;具有开胃理气,止渴润肺的功效;主治胸隔结气、呕逆少食、胃阴不足、口中干渴、肺热咳嗽及饮酒过度。

       2.白砂糖味甘、性平,归脾、肺经;有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒之功效。

       3.橘子同螃蟹食,令患软痈。同獭肉食,令恶心。勿与槟榔同食。

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