潮汕特产之桔饼

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       桔饼又名橘饼，在许多地方称其为桔饼。其色泽橙红、不含任何色素、口感细腻，是一种颇具特色的食品，是用带桔皮的红桔加工而成的天然食品，没有桔皮中的苦味，具有润肺止咳的功效，深受中老年人的欢迎。

       制作方法

       1.原料选择：应选个形较小、汁液少、新鲜成熟的果实。生产中常用小形果实作为原料。 

       2．刨皮：刨皮与否根据桔子的品种和产品规格而定，皮薄的品种常常不刨皮。采用手工刨皮器刨去黄皮层，刨的黄皮层可作提取香精油和陈皮等的原料。

       3．划缝、去子、压榨：桔果选用划缝器划缝，再加压力将果实压扁，并挤出种子。压出的果汁可供生产时子露。

       4．腌制：将压扁的果实浸入浓度为3%的石灰水中，腌制5～6小时。

       5．预煮：取出经腌制的果实，放入铝锅内预煮5～8分钟，并在热水中用手去残留种子。

       6．漂洗：在清水漂洗24小时。

       7．糖煮：按50公斤桔坯用38公斤砂糖配料。先取砂糖14公斤，放入锅内加水溶解（水量以淹没桔坯为度），倒入桔坯，使其吸收糖液，糖水渗入后，再加剩余的砂糖，加热继续煮制，不断搅拌，煮至全部桔果透明，沸点温度达到108～110℃时，即可离火，沥去糖液。

       8．冷却：经糖制饼逐渐冷却，使附在桔饼上的糖液凝成固体。

       9．晾干：经糖制后的桔饼还含少许水分，需放在晾盘上晾干。

       10．撒糖：为减少蜜饯保藏期间吸湿和粘结，需在桔饼表面撒上干燥糖分。

       11．分级：根据桔饼质量和大小进行分级。

       12．包装：先装入塑料薄膜食品袋，再用纸箱包装。

       质量标准：外观比较整齐一致，黄中透白，可溶性固形物应达70～75%，水分含量在20%以下。

       注意事项：不立即进行加工的果实，经划缝、去了和压榨后，每百公斤果实用食盐8～12，石灰1～1.5公斤，制成水坯，腌制约一个月，取出用清水漂洗几次，去除盐分及桔皮中的苦味等，沥干水分，其它工艺相同。

       工艺流程

       原料选择→刨皮→划缝、去子→压榨→腌制→预煮→却籽→漂洗→糖煮→冷却→晾干→撒糖→分级→包装

       食疗作用

       1.橘子味甘酸、性凉，入肺、胃经；具有开胃理气，止渴润肺的功效；主治胸隔结气、呕逆少食、胃阴不足、口中干渴、肺热咳嗽及饮酒过度。

       2.白砂糖味甘、性平，归脾、肺经；有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒之功效。

       3.橘子同螃蟹食，令患软痈。同獭肉食，令恶心。勿与槟榔同食。

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