潮汕话|潮汕方言“潮州人常食乜个？”

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“潮州人常食乜个？”见到这个问题，可能多数人的第一反应是：潮州菜、潮州小吃。我的答案是“潮州物件”。　　常言道，一方水土养一方人。从文化和历史的视角看，养活潮州人的就是潮州的乡土物产。潮州话忠实地记录了这些可以用来吃的“潮州物件”。大抵可分三类:　　一类是本地、外地都有，被取了个潮州特色的名字。此类在瓜果蔬菜和海产品中最常见，如：吊瓜——黄瓜，地豆——花生，物食——零食，番葛——地瓜，番瓜——南瓜

“潮州人常食乜个？”见到这个问题，可能多数人的第一反应是：潮州菜、潮州小吃。我的答案是“潮州物件”。

常言道，一方水土养一方人。从文化和历史的视角看，养活潮州人的就是潮州的乡土物产。潮州话忠实地记录了这些可以用来吃的“潮州物件”。大抵可分三类:

一类是本地、外地都有，被取了个潮州特色的名字。此类在瓜果蔬菜和海产品中最常见，如：吊瓜——黄瓜，地豆——花生，物食——零食，番葛——地瓜，番瓜——南瓜，番梨——菠萝，弓蕉——香蕉，针菜——黄花菜，林檎——番荔枝，菜头——萝卜，菜脯——萝卜干，佃鱼——豆腐鱼、龙头鱼，乌耳鳗——一种鳗鱼，薄壳——一种贝类海产品。海产品大多有音无字，恕少举例子。细究上述潮州话名字，可窥见隐含其中的文化信息。如：地豆，是地里之豆；弓蕉，像弓之蕉；薄壳，潮人常食用的壳最薄的贝类。

第二类是沿用古老名称，如：檨——芒果，波棱——菠菜，蕹菜——空心菜。

另一类是本土产本地吃，此物别处无寻，此名他人不懂，小吃最常见。如蚝烙、芋泥、鼠曲餜、咸水餜。

有一种在潮汕地区广受欢迎的调味品，上世纪中叶发源于潮汕沿海（有说是澄海，有说是饶平），本来应归入第三类的，但这家伙自打诞生就取了一个立意高大上的名字：“鱼露”，很快走出潮汕，走出国门。由于有个与外界“接轨”的名字，感觉上已不是“潮州物件”了。这一来，有些潮州人不习惯了，还是按照自己惯有的思维另起一个潮州风味的名字——臊汤。想想真有趣，似乎臊汤才有潮味，鱼露就不地道了。

可吃的“潮州物件”实在太多，不是一篇短文能讲清的。我想拣最具潮州特色的两样讲一讲，那就是——糜和茶。

用大米熬煮的稀饭，潮州人不叫粥，叫作“糜”。米多水少煮出来的叫作“饭”。两者并称“糜饭”。饭虽好，但潮州人食糜为多。

“糜”的名称历史久远。唐代编纂的《晋书惠帝纪》记载，有一年发生饥荒，许多百姓活活饿死。晋惠帝听了奏报后，说:“百姓无粟米充饥，何不食肉糜？ ”

食糜既节省粮食，又切合潮汕地区气候特点，被潮州人传承下来。直到粮食充裕的今天，糜仍以其易消化、养胃、清淡的长处而得到潮州人的青睐。在巨大的需求之下，派生出花式繁多的糜：白糜、濬糜、咸糜、芳（音蜂）糜、甜糜、烧糜、凊糜、淖（音尺）糜、洰（音钢8）糜、早糜、暝（音夜）糜、鸡糜、鱼糜、秫（音卒8）米糜、番薯糜、猪肉糜，等等。

潮州话日常以糜说事、譬喻不少。讲话写文章内容反复无新意，北方人叫“炒冷饭”，潮州人叫“烫凊糜”。以“糜”造词表示像糜的东西，稀泥叫“涂膏糜”，阴沟里的烂泥叫“屎沟糜”。潮州话还可用“糜”字的重叠式来状物，路面泥泞可以说“条路糜糜”。上期本栏《“食事为大”及其他》文中“乌豆糜食唔够”“食猫糜出虎力”“煲电话糜”等熟语也属以糜说事、譬喻的例子。

食糜占据了潮州人饮食的相当分量，并影响了潮州人的文化心理，以致有人把潮州人食糜的风俗称为“糜文化”。

“茶文化”作为潮州文化的一个组成部分，已有公论。这里单从语言学的视角来谈谈。

语言的词汇系统反映不同族群的文化特点。对一个族群越重要的东西，语言中有关的词汇就越多，对其切分也越精细。居住在北极附近的爱斯基摩人，终年与雪打交道，对雪的观察非常细致，据说其语言中，关于“雪”的词语非常丰富。雪因大小、厚薄、成因、时段、地域不同，而有相应的词语加以描述。

潮州话对茶叶的分类，其纷繁复杂程度远胜爱斯基摩人对雪的区分。树种、香型、叶形、季节、树龄、种植地区、茶园高度、发源故事，都成为分类命名的依据，因而便有了：水仙、色种、宋种，黄枝香、通天香、鸭屎香，白叶、锯朵、大乌叶、鲫鱼叶，头春、雪片，老丛、新丛，庵角、石鼓坪、塌堀后，八仙、輋门、雷敲柴，危（音县5）山茶、中山茶、下（音价6）山茶…… 林林总总，难以尽数。

在潮州茶叶的生产、销售的环节中，有一个重要的概念，叫作“条”。同一片或一棵茶树，同一季节采摘、制作，因做工、天气、茶青、制作者状态等因素的差异，做出来的茶叶品质、特色便有差别。于是，潮州人就用“只条茶”指称采自同一片或一棵茶树、同一次制作的茶叶。“条”就是“批次”，但又不同于药品的“批次”。喝完几斤几两的某一条茶，就再没有完全相同的茶叶了。

从茶叶的冲泡手法上讲，潮州人基本上喝工夫茶。“工夫”即花工夫、用心、精致，二字极准确地反映了潮州文化精细的特质和潮州人的儒雅风度。可惜我们一些潮州人不解其妙，想当然地写成“功夫茶”。

潮州话关于茶的词和熟语也不少。如茶米、茶头、茶胆、头冲、喉底、山韵、芳头、清芳、绿豆青、无茶色、假力洗茶渣、凊水冲茶唔出色、茶薄人情厚，等等。

最有意思是“茶米”，与“鱼饭”有异曲同工之妙：不知是说茶叶像米，还是说茶如粮食一般重要，或许，两者兼而有之。

糜也好，茶也好，既是物质的，又是文化的。

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