茶法与礼法,潮汕工夫茶必须知道的礼义规训。

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多元文化的交融形成了以中国传统儒家文化为主导的潮汕文化特色。而以潮汕工夫茶为媒介的茶文化所形成的具有规则意义的茶法，充分彰显了儒家礼法文化的强大渗透力，让儒家礼义规范在潮汕人的日常生活中润物无声。

“工夫茶”和“功夫茶”，人们往往易混淆，彼此不分。然而潮汕话“功与工”的音与义均有不同。按潮州声韵分部，“工”在潮汕话中音为“刚”，“功”音为“攻”。二者含义大不相同。“工夫”在潮语中既有本领、时间之意，更有讲究、用心、圆满、周到之意。潮谚曰：“合得主人意，才是好工夫。”因此，为了传达潮汕茶道之精义，“工夫茶”的称谓较为精准。工夫茶即流传于潮汕地区一带，是指以乌龙茶为主要用茶，以精致配套的泡茶器具，遵照独特讲究程式的一种茶叶冲泡和品饮方式。最早关于工夫茶的文字记载始见于嘉庆六年（1801年）俞蛟所著《梦厂杂著·卷十·潮嘉风月·工夫茶》，距今至少有210多年的历史。潮汕人将茶叶称为“茶米”，嗜茶成性，“柴米油盐酱醋茶”的传统排序完全倒置，“工夫茶香浓得怪”也被誉为潮汕十八怪之一。

潮汕工夫茶恰如其名，饮茶的程序和器具十分讲究。清人丘逢甲在《潮州春思》中写道：“曲院春风啜茗天，竹炉榄炭手亲煎。小砂壶瀹新鹪觜，来试湖山处女泉。”此诗记叙了春日烹煮潮汕工夫茶的一系列器材道具。包括烹茶的用具竹炉和小砂壶，煮水用的榄核炭，茶叶用鹪觜茶，水用西湖山处女泉。

清人袁枚的《随园食单·茶酒单》也生动地描绘过工夫茶：“杯小如胡桃，壶小如香橼。每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯以后，再试一二杯，令人释燥平矜，怡情悦性。”

品饮工夫茶，小可怡情，大可托志。性情修养是儒家的修身之道，所有工夫程式都在精致细腻、有条不紊、从容不迫的和谐气氛中展现开来，意在让每一次饮茶都在接受儒家“和为贵”的精神熏陶。

如“关公巡城”，即循环斟茶，茶壶似巡城的关羽，目的是使杯中的茶浓度一致，且为不使香气过多散失要低斟；“韩信点兵”，即巡城至茶汤将尽时，将壶中所余茶水之精华一点一滴均匀分注于每一杯茶中，兼具历史厚重感和文化美感。潮汕地区地少人多，农业生产必须采取精耕细作的方式才能养活子嗣。精巧的生产方式以及深受儒家文明熏陶的潮汕人久而久之养成了细腻的心思，在工夫茶的冲饮程式中极尽表现。

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