百年陈酿香飘海内外-潮汕历史文化；

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百年陈酿香飘海内外

-潮汕历史文化；

澄海酒厂系列产品

俗话说，“酒香不怕巷子深”。沿着弯弯曲曲的乡间小道，日前驱车前往汕头澄海酒厂采访，近距离揭开这个百年老厂神秘的面纱，回味融入酒液中的悠悠时光。

从小作坊到现代企业

澄海酒厂总工程师、今年75岁的陈传贤师傅是酒厂的“元老”级人物，他出生于泰国，14岁回到家乡澄海，1962年从广东省轻工学校微生物发酵专业毕业后，被分配到澄海酒厂工作至今，堪称澄海酒厂的“活字典”。

陈师傅告诉记者，澄海酒厂始创于清光绪元年即1875年，创始人李源协在澄海苏南的李厝宫开办协盛酒坊，凭借独特的工艺酿造选庄米酒。1909年，李源协将酒坊及选庄米酒的酿造工艺传给他的孙子李泽程，并改坊号为协茂酒坊。1933年，李泽程将协茂酒坊传给其孙子李唤民，又改名为李协昌酒坊。

1939年，日本侵华，潮汕沦陷，日本侵略者对酒业疯狂加税，当时的酒作坊大多不堪重负，多数关闭。为求生存，澄海一些酒坊整合成“联发”、“五华”、“苏东”和“下蓬”四家酒厂，形成初步规模化生产。1956年，这四家酒厂合并成为澄海酒厂，以生产“选庄”牌米酒为主，选庄牌米酒也随着澄海酒厂的发展，从民间的传统产品发展成今天的现代企业品牌。

澄海酒厂的选庄牌系列米酒玉洁冰清、醇和绵甜、回味悠长，享誉海内外，被誉为中国米香名酒、潮汕传世佳酿。澄海酒厂凭借祖传秘方、传统工艺、现代科技三大法宝，建立起规模化的小曲米酒出口生产基地和小曲米香型酒曲生产基地、调味酒生产基地，在潮汕米酒市场独树一帜。

优化工艺酿就选庄米酒

陈师傅告诉记者，在光绪年代，小作坊都是生产简单的蒸馏酒，即为直接蒸馏直接销售，其质量水平较低。“选庄”则是李源协先生自己在生产中摸索出来的工艺，当时，李源协在生产中发现，蒸馏出来的第二坛酒口感最好，之后，在蒸馏过程中采取“除头去尾取中间”的方法，即是把酒头和酒尾去掉，只取中间这一部分来作为成品，这一工艺方法就叫“选庄”，酿出的米酒就叫“选庄米酒”。

1954年以后，随着社会主义现代化建设步伐的加快，政府安排了一批批大、中专院校专业人才到酒厂工作，他们把带来的科技与企业的传统工艺相结合，对选庄米酒进行深入的分析和研究，提高产品质量、创新品种，从而使原本单一的选庄米酒发展成大规模、多层次的选庄牌米酒系列。

陈师傅说，做酒要“一饼，二饭，三师傅”，做好酒一定要有好酒饼，选庄米酒的酒饼是从老祖宗就传下来的，叫做“美香酒饼”，“美香”酒曲酿出的米酒具有三大特点：蜜香清雅、纯和绵甜、回味怡畅。独家的酒曲奠定了选庄牌米酒在同行中独占鳌头的地位，改革开放后，省内不少同行纷纷前来参观、求购“美香”酒曲。

老酒窖赋予独特风味

澄海酒厂是由四家各具独特工艺技术的酒厂合并而成，合并后工艺技术互相融合，生产工艺技术进一步提高。陈师傅介绍，选庄牌米酒的生产工艺独树一帜：将大米放入大缸中，每缸装米170-180市斤，然后加水过面，进行浸渍。浸渍过程略加搅拌以使吸水较均匀，浸米时间一般为8-10小时，然后捞出，用清水冲洗至不产生浑浊为止，排干水分以备蒸炊。大米的蒸炊是将经浸渍后的大米，置入蒸米甑中进行蒸炊，待全面冒汽后约20分钟，即可进行第一次淋水，再经过第二次淋水，同时再翻拌均匀，继续蒸至米饭符合要求，即可起饭。米饭起到饭槽之后，迅速摊开，并用电风扇吹风助冷，一边用手帮助搓散饭团。当饭温下降至33-34℃左右时，再加入占原料量1.3-1.5%的“美香”酒曲，翻拌均匀，然后分装入埕，通常每100斤大米装14个小埕。饭装埕后，饭中央挖一醅井，移入醅房进行糖化发酵。发酵完成后，将酒醅下甑后用蒸汽进行蒸馏。酒初流出时，除去酒头2市斤左右，然后才接酒入埕。蒸至酒度为45%Vol以下时，即截去酒尾，留待加入下甑进行蒸馏。蒸出的成品米酒，选择其质量符合要求者进行配制勾兑，校正酒度为55°%Vol装入20公斤小酒埕中，分堆贮存3-6个月后，再将小埕米酒按质进行勾兑，最后于酒池中陈酿一年，鉴定合格，即可装瓶出厂。

有道是“酒是陈的香”，所以每一家酒厂都高度重视自己的老酒窖。在澄海酒厂，记者参观了建于1964年的地下酒窖。这个老酒窖的原液也是赋予白酒独特风味的关键性因素之一。白酒蒸馏出来后就进行分级储存，在储藏后进行精密的组合勾兑，所以生产出来的产品质量稳定。

百年酒厂欣欣向荣

技术的支持，质量的保证，为市场的占有率提供了有力的支持。如今，澄海酒厂已发展成为粤东地区较大规模的白酒生产企业，拥有酱香、浓香、米香、烹调酒和黄酒五大酒型总共有58个品种，年产白酒近2000吨，产品20%销往美国及国内其它省市，内销年年供不应求。省内各地的药酒和保健酒生产企业，小曲米酒生产厂家也都纷纷前来购买原酒。

百年陈酿，香飘万里。多年来，澄海酒厂“选庄”牌米酒扬名海内外，广受好评，收获荣誉无数。历经百年风雨洗礼的澄海酒厂，“旧瓶装新酒”，在新时代大潮中与时俱进，“老字号”焕发出新的活力！

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