一颗牛肉丸的产业链之旅

  清晨6时许,一辆装满新鲜牛肉的货车缓缓驶向汕头龙湖区珠津工业区,这些附有国家动物检疫合格证明的牛肉,很快就被送往位于玉山路的汕头市潮庭食品股份有限公司(下称“潮庭食品”)。卸货后,经检验无兽药残余,这批安全牛肉方能进入初加工车间。7时左右,一群身着白色工作服戴着口罩的工人已摩拳擦掌,开启制作牛肉丸的忙碌的一天。

  手打牛肉丸是一项强体力劳作,须用两把3斤重的铁锤连续捶打30至40分钟,约1200至1400次捶打,肉块才能捶打成肉泥。

  “牛肉丸制作技艺在汕头已有上百年,其历史可追溯到宫廷佳肴捣珍烹饪技艺。如今,从传统手打到机械化再到智能化,牛肉丸不知不觉已插上了科技的翅膀。”听着生产车间里的机器轰鸣声,看着工人忙碌的身影,潮庭食品董事长陈志斌感慨良多。

 

  ▲手打牛肉丸是反映潮汕饮食文化的重要符号,是知名度颇高的经典小吃。

  陈志斌还有一个身份——汕头牛肉丸制作技艺市级非遗传承人,“手打牛肉丸”这门技艺,到他手上已是第三代。陈志斌回忆说,读小学时经常在村里许炎梅经营的牛肉丸粿条汤店中玩耍,嘴馋了就用筷子戳一颗尝尝,久而久之,他渐渐对制作潮汕牛肉丸萌生兴趣。长大后,他投身食品行业,立志将以牛肉丸为代表的潮汕美食发扬光大。

  每一包牛肉丸在经过真空包装以后,还需要经过金属检测机的检测,确保每一颗肉丸都不会有金属物质残留。

  后来,他寻到手打牛肉丸第二代技艺传承人、许炎梅的儿子许俊宏,拜师学艺,潜心钻研。据他介绍,手打牛肉丸通常要经过预处理、捶打、起胶、搅拌、挤丸、煮熟六大步骤。“传统的东西不能丢,从选材到制作工艺都是非常讲究的,否则,做出来的丸子就不是那个味儿。”

牛肉丸经过定量称重方能装袋。

  2005年,为进一步提高汕头牛肉丸的知名度,陈志斌成立了潮庭食品,批量生产牛肉丸。经过不断努力,生产的牛肉丸获得国际博览会金奖,实现汕头牛肉丸批量出口的突破,赢得了国家高新技术企业称号。2016年4月,潮庭食品正式挂牌新三板,被业内称为“牛肉丸第一股”。

  多年来,陈志斌在继承传统工艺的基础上进行改进,通过技术创新,将传统技艺融入现代生产工艺流程。绞肉机、打浆机、高速成型机、温度数控水煮线、空气冷却机、抽真空机、金属检测仪……在这些高科技设备加持下,一颗颗牛肉丸从流水线上诞生——从品控、化验、剔筋膜、分切、绞打、打浆、成型、水煮、冷却、真空包装、速冻等工艺流程都由技术人员和现代化设备合力完成,利用精密智控技术“锁”住牛肉丸原有的香味。

  在高速成型机作用下,一颗颗凝固成形的牛肉丸纷纷“跳”入下方的温度数控水煮线进行中温、高温水煮。

  以往传统手打30分钟只能制作5斤牛肉丸,如今自动化流水线在同样的时间内能够制作120斤,科技带来的进步不言而喻。“前前后后,每一颗牛肉丸,都要严格经过10多道工序之后才能出炉。”陈志斌说,每一包牛肉丸在经过真空包装以后,还需要经过金属检测机的检测,确保每一颗肉丸都不会有金属物质残留,这样才被送进速冻库进行速冻,在零下35℃的温度进行速冻,更好地保证品质。“坚持标准化、现代化生产,是为了进一步规范‘汕头牛肉丸’的生产加工,促进产业良性发展。”

  近年来,陈志斌以传承手打牛肉丸技艺为己任,开展教学活动。

  在预制菜的蓝海寻求更多发展机遇,陈志斌充满信心。他表示,疫情之下,即食、即烹、即热、即配的预制菜成为市场“新宠”。对此,潮庭食品积极调整生产思路,研发如牛腩、牛杂及卤鹅制品等潮汕预制菜品类,助力丸类及潮汕小吃走出汕头,走出国门;同时,将充分发挥龙头企业的牵引带动作用,加大科技投入,提升生产工艺,抢占预制菜发展新高地。

来源:南方日报 南方+

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