【美食】酿百花鱼鳔
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对于身价不断飙升的鱼鳔、若随便烹制一道菜、是对它的不尊重。
翻开鳘鱼鱼鳔家族史、金钱鳘鳔最尊贵、其次为金沙鳘公鳔、赤嘴鳘公鳔、蜘蛛鳘公鳔、红鸡鳘公鳔、湛江鳘公鳔等。
据行家论道、这些鳘鱼公肚对人体非常有益，胶原蛋白丰富、更有止血补血、止咳润肺的功效。因而，它们在当今的市场上十分活跃、价格节节攀升。
潮菜中有一道菜肴名为“百花酿鱼鳔”、虽然取材也是鱼鳔、用的却是鳗鱼鳔，也有人称为肚。
鳗鱼鳔在现阶段价位相对稳定合理，可塑性也较强，入厨烹菜较为合理。变换烹调泡涨法、让鳗鱼鳔膨胀、既可焖煮，又可酿上百花虾胶，达到变菜目的。特别是芝麻焖鱼肚、海参焖鱼鳔、提升了鱼鳔的身价、也提升了品味价值。
酿百花鱼鳔
干鳗鱼鳔2条（约100克），鲜虾仁200克，白肉50克，马蹄50克，金华火腿25克，芹菜25克，鸡蛋1个。配置长型半浅方盘1个。
味精、盐、胡椒粉、鸡油、湿生粉各适量，生油、陈醋2小碟。
1．将干鳗鱼鳔切短后用生油温炸至鳗鱼鳔膨胀，达到松化程度后放入开水煮至软透，再用清水清洗内壁血污，然后切成3釐米左右的小圆节12段。
2 . 鲜虾仁洗净吸干水分，用刀面拍成胶，加入蛋清、盐和味精搅拌至起胶待用。
3 . 分别将白肉和马蹄切成细粒后与虾胶拌匀后分成12份，逐份酿入鱼鳔圈内，再放上火腿末和芹菜末，摆在浅平盘上，然后放入蒸笼蒸8分钟。
4 . 取出鱼鳔、将原汁倒入碗里、用鸡油和少许上汤化开后调入味道、用湿粉水勾芡后淋在酿好的鱼鳔上即成。上桌时配上陈醋。
造型美观、柔滑清爽、鲜味突出。
（来源：《潮菜心解》钟成泉著、持恒书屋）
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