潮汕美食之 | 此“粽”非彼粽

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猪头粽，不是用片叶裹包的传统意义上的粽子，它的外形也不似粽子的三角形或长条形，而是板砖形；内里也没有米没有蛋黄没有绿豆，没有一点粽子该有的内容，除了猪肉。偏偏香味浓厚醇道，一点都不腻歪。猪头粽，一个带着奇怪名字的潮汕腊味，一道击鼓鸣愤引发的美味，一口解思乡情绪的气味。

澄海猪头粽又名首花，是广东潮汕著名的汉族小吃之一，历史悠久，驰誉中外。它是用优质精肉和鱼露、酱油、白糖、高粱酒和八角、川椒、丁香、桂皮、大茴、小茴等十多种香料制作而成。

经过精工配制而成的猪头粽，切开后呈赤棕色间灰白点，表面油润有光泽，肉质不松也不黏，有一点猪头肉的质感，既韧又脆；入口不咸不淡，甘饴香醇，有一股特别宜人口胃的风味，口感细腻，细嚼之下，除了肉香，又有酒香、油香、以及香料的各种独特的味道同时溢出，非亲身品尝，不知其妙。

别看名字笨笨的，猪头粽亦有美丽的传说。相传，潮汕人吃猪肉时，都把猪头扔掉。猪头的冤魂不服气，击鼓鸣愤，一状把潮汕人告到玉皇大帝。玉帝便要求潮人在七七四十九天内，用猪头肉做一道美肴。潮汕人急了，他们夜以继日地想啊，终于在最后一天，一个潮汕人用猪头剁成碎、晒干，加上绝密的香料，再经过七七四十九道工序，制成了今天美名远播的潮汕小吃猪头粽。

当然这只是市井小巷里的笑谈，大多数人表示祭拜活动这个由来更为可信。从腊月起至元宵，潮汕的拜神祭祖活动非常频繁，大多都用猪头来贡奉神明和祖先，俗语“一个猪头吓(献)十八个宫”（“不可用同一个猪头来唬弄众多神明祖先”）就形象地说明了这种状况。而在众多的祭拜活动中，澄海冠山正月十七赛大猪最具代表性。当时，各家各户将精心饲养的猪宰了，抬到祠堂祖宗牌位前一赛大小，那架势让人叹为观止。但拜神后，那么多猪头一时吃不了怎么办，猪头粽这种便于携带又容易保存的潮汕美食应景而生。

猪头粽深受潮汕人民的喜爱，主要是因为它符合潮汕人一向以清淡为主的独特的饮食习惯与口味——

•猪头粽香远幽发，正好是早餐配白粥的绝好小菜。

•当伴酒菜也不在话下，猪头粽那淡淡的油香渗透着软中带韧的肉质配上一口啤酒，酒里的清醇带上油脂，使油脂的芳香轻易带出。

•更不用说潮汕人的特别情愫——茶，一个悠闲自得的下午，一杯清香扑鼻的功夫茶，一碟猪头粽，品尝出了一份悠闲、一份雅致。

澄海猪头粽是澄海的名产，它以猪的头肉、腿肉为主料，分粗、细两种：粗的较松脆，细的较松软，各具特色。其制作方法十分考究：先选上等猪头肉和瘦肉，瘦肥搭配适度，配以鱼露、酱油、白糖、高粱酒和八角、川椒、丁香、桂皮等十多种香料作调味品，卤制一定时间，去掉脂肪，用腐皮包好，外边再用细苎布包紧，之后放入长方形的模具，外加以比例适当的重物压制，挤出其中的猪油和水分，撇去木模，便为成品。

澄海猪头粽以澄城“老山合”、樟林“喜利”、莲阳“老雷”等店所产的最为有名。它们都是自清代以来一直营业的老店。山合猪头粽制法考究，选料精工，配方独特。特别是该店按照“先旺后文，若旺若文，文旺结合”之火候，先后下锅烤制定规。故而具有香远幽发，余味无穷之特点，成为早点、夜宵佐餐之佳品。

气味和滋味会在形消之后长期存在，即使人去物毁，唯独气味和滋味长留，深入到生命的骨髓里。一口猪头粽吃的不仅仅是美肴，还有萦绕在心头的对故乡满满的爱，随氤氲的“粽”香与清冽的酒气愈加深厚。

来源：海滨邹鲁是海阳

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