潮汕人的春季限定美食，怎么少得了这款鼠麴粿！

一年一度令人期盼的清明节假期，就3天而已，有什么可期盼的？一个重要原因就是，都能吃到独属于早春的绿色料理！

春天是嫩绿嫩绿、青青的颜色，走进田野，扑面而来的是清新的青草香，沁人心鼻。嗯，春天就应该到田野里走走，所谓之“踏春”，置身其中，感受身体里的每一个细胞都在大口大口地呼吸着。

每年这个时间，田间地头都会悄悄钻出各种散发着清香的绿色植物。机智又善于研究美食的中国人总能把它们变成餐桌上的美味。

潮汕的春天就有一种野草，长在荒草田垄中，有着绒绒的花蕾，有些披在地上，有些张扬着身姿，像极身着青色毛绒裙的少女，摇曳在风中—“鼠麴草”。

“鼠麴草”又名佛耳草、鼠耳草、田艾、棉花蒿子、清明菜和菠菠草，因“麴”字难写，也会叫鼠曲草。

《本草纲目》有言：“麴，言其花黄如麴色，又可和米粉食也。鼠耳，言其叶型如鼠身，又有白毛蒙茸似玉……”

大概意思是鼠麴草花的黄色和酒曲的颜色十分相似，再加上能加入米面中一起食用，所以用了个“麴”字。同时因为它的叶片长白毛，毛茸茸的像老鼠的耳朵，所以才有个“鼠”字，这也是为什么鼠麴草自古还有个叫“鼠耳”别称的原因。

清明节前后，伴随着江南的濛濛烟雨，一种乒乓球大小的绿色糕点便开始出现在华东的大街小巷，通常以糯米为皮、豆沙做馅儿，青翠如玉，绵软可口，这是江浙人祭祖的供品——青团。青团的制作方法让我想起老家的鼠曲粿来，两者有异曲同工之妙，都用到了鼠曲草，只是青团放了石灰，多少有些碱味，吃起来更像潮汕人五月节做的栀粿。

绍兴作家周作人在《故乡的野菜》一文中如此描述：“黄花麦果通称鼠曲草……春天采嫩叶，捣烂去汁，和粉作糕，称黄花麦果糕。……清明前后扫墓时，有些人家用黄花麦果作供。”可见，鼠曲做粿并非潮汕特有，除了江浙，福建、海陆丰等地也有人用鼠曲做糕点，只是做法和叫法不一样。

作为一种在民间流传甚广的小吃，全国各地均有。在潮汕地区，有鼠麴粿；皖南地方有和炒熟的腊肉一起放入米粉或者面粉中揉匀的毛香粑；还有各地用鼠麴草或艾蒿做的清明果等等。

这种野草所制作的鼠麴粿在潮汕粿品中占据了较重的地位，特别是春节和元宵节，是每家每户必备的，据说有调中益气，清热解毒之功效，更深层的涵义大概是为了纪念过往那些艰苦奋斗的日子吧。

鼠麴草遍生于郊野，春光和煦，踏青赏玩，不多时便可寻获一小堆鼠麴草。

采回的鼠麴草，洗净泥沙，细细剁碎了，混入糯米粉中加水揉成面团。

醒发后，或搓成光滑的团子状，或压成饼状，或上笼屉蒸熟，或入油锅煎炸，天然清香，软滑如玉，趁热气，蘸白糖吃，一著入口，三春不忘，甚美。

也有人将鼠麴草只摘下花芯和少许青叶，洗净熬煮后再碾碎，加上糯米粉搅拌成团，包上红豆沙，双拼的则是红豆沙加糯米香饭，蒸熟后，带着青草香的软糯表皮下裹着香甜的滋味，好吃极了。

今天推荐一种新的吃法，用鼠麴草青叶打出汁儿，加上面粉和成面团，再包上红豆沙，口感也非常不错。青青的包子皮散发着春天的青草香，而且更有嚼劲，再加上香甜的红豆沙，别是一番滋味↓↓↓

试过了所有的错，才把美味呈现给你，做不做就看你了~~

鼠麴草汁液100g/面粉200g

白砂糖20g/耐高糖干酵母2g/红豆沙适量

1、准备汁液：

鼠麴草只摘其青叶，洗净。

▶做包子我们只取汁液，故而不要花蕾。仔细看，叶子背后也遍布白色的小绒毛。

加少许清水用料理机打碎，过滤出汁液。

▶新鲜的汁液会有涩味，可以先煮开让其挥发掉。

2、和面、造型、蒸：

将干酵母，糖加入鼠麴草汁中，搅拌均匀后加入面粉，搅拌成团，再揉搓成光面团。

▶揉面的速度要快，用掌心揉搓面团，直至面团柔韧光滑。面团要揉透，蒸出来的包子表皮才能光滑如镜。揉面的时候我就非常想买一个揉面机。

揉好后盖上湿布静置10分钟，然后开始做造型。将面团拿出来再次揉搓至光滑，然后分成剂子，做包子的用掌心稍微压扁后，裹上豆沙，收口即可。做豆沙小馒头的看下面步骤，把面团压扁，用擀面杖擀成长方形薄片，在一端放上豆沙，垒成垄状。

▶本来用中筋面粉做包子最好用“二发”的方式，但是因为要做造型，所以我直接忽略“一发”，采用稍微静置的方式饧面。豆沙尽量用干一些的，或者少垒一些，不然蒸熟容易露馅。

然后卷起豆沙端，使每一层贴合得紧一些。

▶过程中边部有些收缩的地方，稍微拉一下面片即可。

然后切成小块。

放置一旁发酵至两倍大，水开后大火蒸12分钟即可出锅。

▶其实总说2倍大，很难判断对不对，平常我都是按压表面，有蓬松感，而且按压之后会回弹的时候下锅。发酵的状态是个需要长时间摸索的事儿，我也在学习中，如果我能总结出简单的规律，定来告诉大家。

3、享用：

散发着青草香的鼠麴包大概是我的独创吧~哈哈，可别说，还挺好吃。内里组织细腻，而且相比普通的包子，加了鼠麴汁液的面皮更加柔韧有嚼劲，值得一试~

来源：潮人游纪