年三十下午祭祖，是潮州人过年习俗之一，而祭祖的菜肴中，卤水鹅可谓重中之重。要知道，卤味本身就是潮汕人的拿手好戏，过年也一定不能免。他们一般选用的是品种优良的狮子鹅，羽毛灰褐色或银灰色，腹部羽毛白色。头大而眼小，头部顶端和两侧具有较大黑肉瘤，鹅的肉瘤可随年龄而增大，形似狮头，故称狮头鹅。一般的成年公鹅都有10-12公斤，分量十足。 过去，潮州人会在自家做这道菜把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干