曾火遍全球！这家潮汕人创办的老字号，大面积关店

“一代甜品天王”，缘何没落？

大众点评显示，许留山的门店绝大部分处在“暂停营业”的状态。

2021年11月末，许留山关闭了香港的最后一家门店。彼时，香港许留山已经因为香港门店欠租被告上法庭，深陷清盘令的风波。而最初，创新曾是许留山能够走进公众视野的一张名片。

许留山是香港甜品连锁品牌。在那个对于甜品的认知还只有生日蛋糕、烘焙店们都用不起动物奶油的年代，只开在高档商场里许留山是一代人的集体回忆。

许留山的起家，最初是靠着龟苓膏和一碗凉茶。上世纪50年代，一位名叫许留山的广东普宁中医在香港元朗街头卖起了龟苓膏和中药。

▲许留山的第一家店铺开在元朗

到上世纪80年代，街头凉茶铺越来越多，许留山创新性地在传统凉茶铺中推出了甜品小吃，由传统茶铺逐渐转型。店内同时布置了唱片机等港风装置，也在此后逐渐兴起的港澳内地游中圈粉了不少消费者和游客。

许留山真正迎来了转折点是在90年代推出的鲜果甜品，首创“芒果西米捞”，卖相和口味皆佳，凭借着清凉爽口的甜品，许留山开始在港式甜品中独领风骚。

慢慢地，许留山逐渐成了香港的一张文化名片，在不少歌曲、电影、电视剧里出现。它成了城市购物中心的标配。

2004年，许留山进军内地市场，先后在深圳、广州、上海、杭州、武汉、重庆等大城市开设了不少分店，并以广深和上海作为据点向华东和华南地区推进。中国市场外，许留山还把触角伸到了海外，从2012年进军马来西亚到五年后在韩国首尔开店，此后还走进新加坡、澳大利亚、美国和加拿大等各个国家。鼎盛时期，许留山在全球的门店数量超过了300家，门店收入更是接近5亿。

多次大规模的扩张背后，伴随着的是三度易主。

2009年，许留山家族的许炳城，时任许留山食品制造有限公司的股东、董事长，将“许留山”全部股权卖给马来西亚一家投资公司Navis Capital，这让许留山成功打入马来西亚市场。

2015年，黄记煌母公司、煌天国际控股有限公司以交易价5亿港元全资收购了许留山。2019年8月22日，肯德基、必胜客的母公司百胜中国宣布，收购黄记煌，许留山再次易主。

据天眼查数据，许留山大陆关联公司为许留山餐饮管理（深圳）有限公司，成立于2008年，而该公司旗下41家分支机构中，39家已注销。

管理问题与数字化

或成压垮骆驼的稻草

创始人家族的剥离，品牌创新的节奏也开始趋慢。以家族企业起家，发展到一定规模则转手退出。资本在瞄准品牌价值的同时，却没有从管理上赋能。“许留山在后续发展过程中收编了太多加盟商，而加盟商管理水平参差不齐，从而导致经营不善。”一位餐饮业内人士指出，许留山被煌天国际收购后开放加盟计划。从2016年开始，许留山所开设的新门店大部分为加盟店，不少加盟门店面临着供应链暂停，压制巨额流动资金等更大风险。

2011年，广州邓留山起诉香港许留山，称原股东许炳城曾签订合作意向书，并非凭空冒出来。在转手时遗留的品牌之争，也在折射公司管理不规范的漏洞。

靠榴芒起家，甜品餐饮等休闲社交的场景在当下依然受到资本的关注，但缘何老字号无法长红？这另一个问题或许与新零售和数字化有关。过去，糖水甜品铺更多依赖线下堂食。而随着线上点单、外送到办公室和家里成为新场景，流量成为餐饮们在产品之外要重新修学的重要课题。

实际上，许留山的甜品同行、90年代的后起之秀——满记，2022年5月，把新式茶饮品牌小满茶田并入满记甜品母公司“智港集团”。目前，满记在深圳有11家在营门店。与新消费代表之一的新茶饮合并，老字号们也在寻找更多可能性。

近年，新茶饮、咖啡烘焙、中式甜点的快速崛起，消费者有了更多元的选择，除了靠味蕾体验留住消费者，餐饮们不得不面对一个问题：流量越来越贵了，如何流量变“留量”，一众新消费品牌必须解答。从线下引流到线上引流，从公域流量到私域流量，以及把数字化从终端上溯到上游以提升产业效能，都已经是新茶饮们在做的事情。

以奈雪的茶、喜茶、蜜雪冰城、乐乐茶、书亦烧仙草、茶百道等为代表的新茶饮品牌，纷纷在产品与服务外，以数字化建设运营构筑护城河。比如，奈雪将会员、商城、点餐、社群、活动整合成超级小程序打造健康自循环生态。目前，奈雪全平台会员数已达6000万，2年增长近200%。蜜雪冰城则开发蜜雪通应用程式，把门店经营管理通过数字化呈现。

“老字号”如何适应新消费？

近年，离开公众视野的“老字号”不在少数。以“初代餐厅网红鼻祖”出圈的仙踪林，也在2021年初关闭广东最后一家门店。创立于1991年，仙踪林是深圳两代人的学生记忆。秋千座位，绿色园林装修，炸豆腐，木糠蛋糕，黑钻珍珠奶茶，蜂蜜绿茶，随便一款简餐单品，满满都是深圳80、90后青春的回忆。

同样，2020年5月，南都曾报道20多年老字号香蜜湖丹桂轩门店关闭。这个位于香蜜湖豪宅区香榭里花园的丹桂轩，作为开了二十多年的港资高档餐厅，曾在深圳人的“叹茶”名单上占有一席之地。

许留山、仙踪林、丹桂轩，这些曾以港台风出圈、极具存在感的名字，渐渐被外界遗忘之时，老字号们也需要重新思考，如何适应新消费。

天下潮商综合

来源：南方都市报、财经天下周刊等

【编者声明】